ĐẾN LAI CHÂU THƯỞNG THỨC MÓN THỊT TREO GÁC BẾP

TNV - Thực ra món thịt treo khô trên gác bếp từ lâu luôn được xem là "món chung" đầy thông dụng, cực lạ miệng, cực ngon của bà con các dân tộc sống ở các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta.Tại mỗi dân tộc ở các vùng miền khác nhau thì cách chế biến, cũng như gi vị dùng nêm nếm món thịt treo khô trên gác bếp lại cho ra một khẩu vị rất riêng biệt. Đối với các bộ tộc sinh sống quần tụ trên mảnh đất Lai Châu, đặc biệt là dân tộc Mông thì từ bao đời nay vẫn có một bí quyết rất riêng, rất khác biệt để làm nên món thịt treo khô gác bếp tuyệt ngon, khiến ai đó một lần thưởng thức sẽ không dễ gì quên được.   Người Mông ở Lai Châu thường chế biến rất nhiều các món thịt để treo khô trên gác bếp, rồi dùng ăn dần quanh năm. Gia đình nào cũng vẫn thường làm các món thịt treo khô, từ trâu, bò, lợn, gà, ngan, ngỗng, thậm chí cả chim muông... Thế nhưng thông dụng nhất, phổ biến hơn cả là nhà nào cũng làm món thịt lợn, thịt trâu, bò, bởi những loại thịt treo khô này ăn vừa ngon, lại có thể tích trữ để lau tới cả một, vài năm mà không bị hỏng... Sau khi mổ trâu, lợn, bò người ta thường lựa chọn những phần thịt thật ngon, chẳng hạn như thịt ba dọi, thịt mông, vai, lườn... rồi sơ chế, cắt khúc theo dải dài tùy ý muốn, sau đó bày ra nong, nia cho nguội. Thịt mang chế biến làm khô treo gác bếp, người Mông ở Sơn La không bao giờ mang rửa dưới nước lạnh, mà chỉ dùng khăn vải sạch sẽ lau, thấm khô phần huyết còn đọng lại, bởi nếu mang rửa thịt dưới nước thì chất lượng thịt sẽ giảm, đó còn chưa kể khi làm khô rồi thời gian cũng sẽ làm thịt nhanh bị hỏng.Chính vì vậy mà việc rửa thịt sau khi mổ là điều tối kỵ.Tiếptheo đó thịt được vào cối giã cùng với lượng muối vừa đủ để muối ngấm vào thịt chứ không giã nát.Người ta cho vào cối giã thịt cả một chút mắc khén (hạt tiêu rừng), những quả ớt chỉ thiên cay xè, vài nhánh tỏi.Sau đó đem thịt trộn với một loại men làm từ các thân dây, lá cây rừng. Khâu cuối cùng của công đoạn ướp là thịt được cho vào gùi, hay chum, vại ủ kín từ 2 đến 3 ngày để muối, gia vị thấm sâu vào thân miếng, thỏi thịt, sau đó dỡ từng miếng, thỏi thịt mang treo lên gác bếp. Thường là mỗi miếng, khẩu thịt người ta dùng 1 chiếc móc sắt, một đầu móc vào miếng thịt, một đầu ngoắc vào thanh ngang treo phía trên của bếp đun nấu. Những móc thịt được treo sát nhau và không cách quá xa phần bếp lửa bên dưới, khi khoảng cách khoảng từ 2 đến 2,5 mét là vừa.Sự khác biệt của cách làm món thịt treo khô gác bếp ở Lai Châu không chỉ ở việc ướp nhiều loại hương liệu, gia vị, mà còn là ở thời gian ủ thịt từ 2 đến 3 ngày như đã nói, trong khi các địa phương khác ở Hòa Bình, Sơn La, Yên Bái..., người ta chỉ ướp với muối, gia vị chừng gần chục tiếng rồi treo lên gác bếp. Có lẽ vì thế mà thịt treo khô gác bếp Lai Châu ăn thơm ngon, đậm đà hơn chăng(?!) Khi thịt tươi được treo lên như vậy, quy trình làm khô của thịt được hơi nóng ấm từ việc người ta đun nấu hàng ngày phía bên dưới. Qua thời gian,hơi nóng của lửa sẽ làm cho miếng thịt săn lại, mỡ chảy ra một phần, phần còn lại nhìn rất trong, thịt nạc và da có màu vàng - đỏ thẫm. Để thịt thơm hơn đồng bào nơi đây còn lấy cây ngải cứu rừng và bã mía để về hun thịt để cho khói thơm ngấm vào và thịt sẽ hấp dân hơn về mùi vị.Giai đoạn đầu khi thịt còn tươi ướt, người ta thường giữ bếp lửa suốt đêm ngày để những móc thịt mới làm đủ nhiệt, đủ khói không bị ôi thiu. Tới khoảng 1 tháng, tính từ lúc mới treo thịt lên, lúc đó, thịt đã dần khô thì chỉ cần tận dụng lửa, khói của 3 bữa đun nấu hàng ngày cũng làm thịt không còn có thể bị hư hỏng, hay giảm chất lượng được nữa. Khi ăn, người ta lấy thịt xuống hơ qua lửa để thịt mềm ra rồi rửa sạch, thái thành từng miếng nhỏ sau đó chế biến thành nhiều món ăn khác nhau như: xào với cà chua, kho với lá tỏi hay đơn giản là xào lẫn với rau cải mèo đắng… Cũng có thể người ta mang rửa sạch thịt khô, bọc trong lá chuối tươi, sau đó vùi vào tro lửa nóng, đủ độ rồi bỏ ra làm món nhậu lai rai cũng rất tuyệt, nhất là trong tiết trời lang gia mùa đông mà có món thịt treo khô gác bếp vùi tro nóng thưởng thức thì quá đã đời. Vì trong thịt đã khô có đủ đầy gia vị đậm đà, nên khi chế biến làm các món ăn người ta sẽ nêm thêm rất ít gia vị. Nếu ăn món thịt khô vùi tro nóng thì chỉ cần chấm với tương ớt đã là quá thú vị... Tôi đã đến với Lai Châu nhiều lần, và không một lần nào quên thưởng thức các món thịt khô treo gác bếp ở đây, vì nó quá ngon, quá hấp dẫn, bởi vậy, bất cứ du khách nào khi lên với vùng đất trữ tình này, nhớ đừng bỏ lỡ món ăn khá độc đáo mà lạ miệng này...

Việt Cường