PHONG PHÚ MÂM CỖ TẾT VIỆT

TNV - Tết đến xuân về thì trên khắp các mọi miền đất nước ta, hầu như nhà ai cũng làm cỗ để trước thì cúng tổ tiên, sau là phục vụ nhu cầu ăn uống, thưởng thức của mọi thành viên trong gia đình nhân những ngày đoàn tụ nghỉ tết. Người ta từng bảo: “Đói ngày giỗ cha, no ba ngày tết”, ý muốn nói rằng dù có nghèo đói thế nào đi nữa trong cả năm dòng thì ba ngày tết cỗ bàn phải đàng hoàng, mọi người trong nhà đều phải được ăn no thỏa thích, ăn uống đủ đầy nhiều món. Chính vì lẽ đó mà mâm cỗ ngày tết thường là rất to, rất nhiều món ngon, với bát lớn, đĩa đầy đặn. Cỗ tết ở mỗi vùng miền đều có những nét đặc trưng riêng, với các món ăn khác nhau. Chẳng hạn như chỉ ở miền Bắc thôi, thì riêng mâm cỗ ngày tết ở các tỉnh miền núi, ngoài một số món đặc trưng chung  như bánh chưng, bánh dầy, bánh tẻ, xôi, canh măng nấu xương, giò, chả… thì không thể thiếu được món thịt bò, thịt lợn hun khói (Một số nơi ở Yên Bái, Hà Giang người ta làm món này bằng thịt trâu, hoặc thịt ngựa). Món thịt hun khói này được làm từ loại thịt thăn, được thái mỏng, tẩm ướp gia vị sau đó phơi sấy khô và khi chuẩn bị bày lên mâm cỗ, được bọc lá chuối xanh rồi mang vùi vào tro bếp đỏ lửa để miếng thịt mềm ra. Tôi đã được thưởng thức cỗ tết ở một số tỉnh rẻo cao của phía Bắc như: Lạng Sơn, Hà Giang, Lai Châu, Điện Biên… thì thấy món ngon này là món chủ đạo và không thể thiếu được trong mâm cỗ ngày tết. Với cỗ tết của vùng Đồng bằng Bắc bộ thì chúng ta đều biết đặc trưng nhất trong mâm cỗ tết phải là: thịt mỡ, dưa hành, bánh chưng, canh măng, canh bóng, giò chả, thịt gà, xôi gấc, thịt đông… Ở một số nơi thì các món đặc trưng theo vùng miền được bổ sung cho mâm cỗ có khác nhau đôi chút, ví dụ như vùng Hà Tây cũ, nhiều làng xã bao giờ bày cỗ tết cũng phải có món nem chạo được chế biến từ tai lơn luộc thái mỏng trộn với thính là gạo rang vàng, giã nhuyễn. Hay như khu vực Bắc Ninh, Bắc Giang, Hưng Yên thì trong mâm cỗ ngày tết món cá kho, hoặc cá nướng luôn là món chính. Với món cá kho thì hầu như nhà nào cũng phải chuẩn bị một niêu cá trắm đen, hoặc cá chép kho với củ riềng. Nếu nhà ai không làm món cá kho thì món cá nướng là phải có, bởi nếu thiếu món cá coi như cỗ bàn tết năm đó không được to tát đủ đầy. Cá nướng thường được kẹp vào phên tre và hơ trên lửa với quãng thời gian dài để cá chín từ từ. Trước khi nướng người ta thường tẩm ướp gia vị cho ngấm cào thịt cá để khi ăn mới đậm đà. Món cá nướng chấm với nước mắm gừng vắt chanh, bỏ ớt thật tuyệt… Cỗ tết ở ngoại thành so với nội thành cũng có sự khác nhau đôi chút, chẳng hạn xung quanh Hà Nội, tại các huyện như Đông Anh, Gia Lâm, Từ Liêm… thường mâm cỗ tết các gia đình luôn bày giò lụa, chả quế. Thế nhưng trong nội thành, 2 món này không nhiều gia đình chú trọng bởi họ coi đây là hai món ăn của ngày thường. Cỗ tết ở ngoại thành bao giờ cũng có nhiều bát (canh măng, canh mọc, canh miến, khoai môn…), nhiều đĩa (giò, chả, thịt gà, giò thủ, nem cuốn…), nghĩa là các bát, các đĩa đựng chật hết cả mâm phải bày thêm ra ngoài chiếu mới đủ. Điều đặc biệt là tất cả các bát, các đĩa trong mâm cỗ tết đều đựng đầy ăm ắp đồ ăn, vì người dân nông thôn thường ăn nhiều, ăn khỏe nên trong bữa cỗ ngày tết họ không thể ăn thiếu, ăn thòm thèm. Vì vậy mà khi mua sắm nguyên vật liệu, thực phẩm để làm cỗ tết nhà nào cũng mua dư rất nhiều. Mâm cỗ tết ở nội thành bây giờ khá giản đơn khi nhà nào cũng chỉ làm mấy món để cúng gọi là cho đủ lễ nghĩa, bởi mọi người đều có ý nghĩ bây giờ chơi tết chứ ai còn mấy chú trọng đến… ăn tết nữa. Chẳng vậy mà có khi mâm cỗ tết chỉ có đĩa bánh chưng, thịt gà, đĩa xôi, đĩa nem cuốn, bát canh măng. Nhà nào làm nhiều món nhất cũng chỉ độ 4-5 đĩa và vài 3 bát là cùng. Ngoài các món ăn chính trong mâm cỗ tết ra thì một số món phụ họa dùng để cúng và phục vụ ăn tết ở mỗi một nơi cũng có phần khác nhau. Chẳng hạn, khu vực Đình Bảng, Tiên Sơn, Từ Sơn (Bắc Ninh) thì không bao giờ là có thể thiếu được món bánh xu xê xanh, đỏ, hồng đẹp mắt. Vùng Mỹ Đức, Ứng Hòa, Phú Xuyên… (Hà Nội) thì món chè lam, kẹo lạc phải luôn hiện diện trong mâm cỗ cúng tết trên bàn thờ tiên tổ. Ở vùng Hải Dương, Quảng Ninh, Thái Bình, nhiều xã có tục trong mâm cỗ tết bắt buộc phải cúng bánh dày nên món này cũng bắt buộc phải có. Không giống như cỗ tiệc, cỗ đám, cỗ tết thường không cần quá cầu kỳ về hình thức vì dẫu sao nó cũng được chế biến chủ yếu là những thành viên trong gia đình, không qua trường lớp về nấu ăn. Thế nhưng, phần chất lượng của nó thì luôn được chú trọng bởi đây là cỗ để phục vụ cúng tiên tổ và phục vụ nhu cầu ăn uống của chính gia đình. Mâm cỗ ngày tết ở mỗi vùng miền của nước ta có thể khác nhau đôi chút về một số món ăn, tuy nhiên trong đó vẫn luôn phảng phất, luôn hiện diện các món ăn mang đậm hồn dân tộc đó là: thịt mỡ, dưa hành, giò chả, thịt gà…

                                                                           Khánh Chi