Chum mắm chờ cá: Nỗi trăn trở ở Đặc khu Cát Hải

Biển biến động, cá thưa dần

Trong nhiều năm, nghề làm mắm ở Cát Hải vận hành dựa trên nguồn cá đánh bắt tự nhiên từ các tàu gần và xa bờ, chủ yếu là các bến cá nhỏ phục vụ ngư dân địa phương. Cá theo thuyền cập bến, đầy khoang, đủ để ngư dân ổn định cuộc sống bằng cách buôn bán và người làm mắm duy trì sản xuất với số lượng cá dồi dào. Mỗi mùa cá về là một mùa chum được lấp đầy, nhịp làm nghề diễn ra đều đặn theo con nước.

Tuy nhiên, trong những năm gần đây, đặc biệt từ giai đoạn 2024-2025, khi Chính phủ ban hành Quyết định số 2009/QĐ-TTg ngày 11/9/2025 phê duyệt điều chỉnh Quy hoạch chung xây dựng Khu kinh tế Đình Vũ - Cát Hải đến năm 2045, Hải Phòng đẩy mạnh phát triển hạ tầng cảng biển, công nghiệp và logistics tại khu vực Cát Hải. Quá trình này đã tạo ra những biến đổi đáng kể đối với không gian sinh kế truyền thống, trong đó nguồn lợi thủy sản ven bờ có dấu hiệu chịu tác động. Ngoài khơi, hoạt động san lấp, lấn biển phục vụ các khu công nghiệp diễn ra liên tục. Những con tàu phun cát làm biến đổi địa hình đáy biển, ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường sinh sống của các loài thủy sản, hải sản và cả cuộc sống của ngư dân. Nhiều ngư trường quen thuộc dần thu hẹp do không còn chỗ neo đậu, những con thuyền nằm bến, không còn ra khơi, những tấm lưới cũng được cất lại.

Cùng với đó, ô nhiễm từ nước thải, rác thải nhựa và hoạt động nuôi trồng ven bờ khiến chất lượng nước biển suy giảm. Nhiều loài cá có xu hướng di chuyển xa bờ hơn, làm thu hẹp ngư trường khai thác truyền thống. Có thời điểm, dù vào mùa cá, sản lượng vẫn không ổn định, nhiều tàu trở về với khoang trống.

Từ chỗ là nguồn nguyên liệu có thể chủ động, cá biển giờ đây trở thành yếu tố phụ thuộc, khiến cả người đi biển lẫn người làm mắm đều phải trông chờ vào những biến động khó lường từ tự nhiên. Những xưởng mắm nơm nớp chờ cá, người làm nghề thấp thỏm theo từng chuyến biển, nỗi lo giữ nghề hiện rõ trên từng gương mặt.

Những chum mắm chưa thể lấp đầy

Theo thông tin từ Cục Thủy sản và Kiểm ngư (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) được công bố trong các báo cáo, đánh giá ngành giai đoạn 2024-2025, nguồn lợi thủy sản ở Việt Nam đang có xu hướng suy giảm sau nhiều năm khai thác liên tục. Trữ lượng giảm khoảng 20-30% so với trước đây, trong khi sản lượng khai thác ven bờ hiện chiếm tới hơn 40% tổng sản lượng. Thực tế này khiến nguồn nguyên liệu cá cho nghề làm mắm tại Cát Hải ngày càng thiếu ổn định, buộc nhiều cơ sở phải thu hẹp quy mô sản xuất hoặc tìm nguồn thay thế. Việc thu mua nguyên liệu theo mẻ lớn - vốn là yêu cầu quan trọng trong sản xuất ngày càng bị động.

Nguồn cung khan hiếm khiến sản lượng mỗi chuyến biển không ổn định, chủng loại cũng không còn phong phú như trước. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến việc lựa chọn nguyên liệu cho từng dòng mắm truyền thống. Cùng với đó, giá cá tăng do thiếu hụt nguồn cung khiến chi phí đầu vào ngay từ đầu vụ trở thành áp lực lớn, buộc nhiều cơ sở phải cân nhắc kỹ trước mỗi lần nhập hàng.

Ở phía ngư dân địa phương, áp lực cũng gia tăng. Ông Đinh Khắc Bầm, ngư dân có hơn 10 năm gắn bó với biển tại Đặc khu Cát Hải, lo lắng chia sẻ: “Mọi năm đến tầm tháng riêng là cá về rồi, nhưng năm nay mất mùa, chưa thấy con cá nào. Năm nay ít cá, tôm cá trên biển cũng cạn kiệt dần. Ngày xưa biển còn thoáng, tôm cá nhiều. Giờ lấy đâu ra cá nữa.”

Sản lượng khai thác giảm trong khi chi phí ra khơi tăng khiến nhiều tàu nhỏ khó duy trì hoạt động ổn định. Một bộ phận phải thu hẹp quy mô hoặc chuyển đổi nghề, làm suy giảm mối liên kết giữa khai thác và chế biến trong chuỗi nghề mắm truyền thống.

Xoay xở nguồn nguyên liệu thay thế, chất lượng mắm bị ảnh hưởng

Trước thực tế nguồn cá tại chỗ không còn dồi dào, người làm mắm Cát Hải buộc phải tìm cách thích ứng để duy trì sản xuất.

Một trong những hướng đi được lựa chọn là mở rộng nguồn thu mua. Ngoài cá từ tàu địa phương, nguyên liệu còn được nhập từ các chợ đầu mối thủy sản và cảng cá ở khu vực lân cận. Thông qua các đầu mối trung gian, cơ sở sản xuất có thể tiếp cận nguồn hàng trong bối cảnh địa phương khan hiếm.

Bên cạnh đó, cá đông lạnh được sử dụng như một giải pháp thay thế khi thiếu nguyên liệu tươi. Bà Bùi Thị Loan, người gắn bó lâu năm với nghề nước mắm Cát Hải, cho biết: “Cá là tôi phải mua chứ, mua ở cảng Mắt Rồng, Thủy Nguyên, mua cá ở tàu người ta đi đốt, muốn loại nào thì gọi người ta đưa về, cá đông lạnh hết”. Theo bà, cách làm này giúp duy trì sản xuất trước mắt nhưng cũng kéo theo nhiều hạn chế.

Sau khi cấp đông và rã đông, cá không còn giữ được độ tươi ban đầu, thịt dễ bở, kém săn chắc và giảm vị ngọt tự nhiên. Khi đưa vào ủ mắm, sự thay đổi về cấu trúc và độ ẩm ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình lên men. Người làm mắm phải điều chỉnh tỷ lệ muối, thời gian ủ và kỹ thuật đảo trộn để phù hợp với nguyên liệu. Việc chuyển sang sử dụng cá đông lạnh buộc người làm mắm phải thích nghi với nhiều công đoạn xử lý phức tạp hơn, từ rã đông, phân loại đến điều chỉnh quy trình ủ chượp, nhằm giữ được sự ổn định của sản phẩm.

Có thể thấy, các giải pháp hiện nay mới chỉ mang tính tình thế, giúp người dân duy trì nhịp sản xuất trong giai đoạn khó khăn. Trong bối cảnh Cát Hải đang được định hướng phát triển trở thành khu kinh tế trọng điểm với tầm nhìn dài hạn, nghề làm mắm truyền thống cũng đứng trước những yêu cầu mới về quy mô, chất lượng và tính bền vững. Bài toán đặt ra không chỉ là đảm bảo nguồn nguyên liệu, mà còn là xây dựng cơ chế hỗ trợ phù hợp về quy hoạch, sản xuất và tiêu thụ, nhằm giúp người dân ổn định sinh kế, đồng thời giữ gìn và phát huy bản sắc của làng nghề trong tiến trình phát triển mới.