Phát biểu tại sự kiện họp báo cùng Hiệp hội Phô mai Ý và Thịt nguội Pháp sáng ngày 30/10 tại Hà Nội, bà Lisa Chilese - đại diện Hiệp hội bảo vệ phô mai Asiago Ý cho biết, Hiệp hội có trụ sở tại hai vùng Veneto và Trentino, tập hợp 37 nhà sản xuất và 6 cơ sở ủ chín, cùng nhau tạo ra một loại phô mai trứ danh.
Bà Lisa Chilese - đại diện Hiệp hội bảo vệ phô mai Asiago Ý chia sẻ tại chương trình.
Phô mai Asiago PDO là tỉnh hoa ẩm thực của nước Ý, không chỉ mang trong mình lịch sử chung của vùng mà còn cung cấp thông tin và hướng dẫn cho người tiêu dùng. Mỗi Bánh phô mai Asiago PDO đều được Hiệp hội đảm bảo tuân thủ đầy đủ các quy định sản xuất nghiêm ngặt. Toàn bộ quy trình làm ra phô mai đều có thể truy xuất nguồn gốc một cách rõ ràng, bà Lisa Chilese chia sẻ thêm.
Phô mai Asiago PDO ra đời vào khoảng năm 1200 trước Công nguyên trên Cao nguyên Asiago, cao nguyên lớn nhất châu Âu, cách Venice chỉ khoảng sáu mươi cây số. Qua nhiều thế kỷ, nghề làm phô mai tại nơi đây lan ra khỏi vùng núi đến các đồng bằng xung quanh, mang theo kiến thức và kỹ thuật được truyền lại qua nhiều thế hệ.
Ngày nay, di sản sống động ấy hiện diện trong từng bánh phô mai, nơi hương thơm của sữa và bàn tay khéo léo của những người làm phô mai lành nghề hòa quyện để tạo nên nét đặc trưng không thể nhầm lẫn của Asiago PDO.
Asiago là một trong số rất ít loại phô mai trên thế giới gói gọn hai loại phô mai hoàn toàn khác nhau dưới cùng một tên gọi.
Với Asiago PDO ủ lâu (Aged) được làm từ sữa tách béo một phần, ủ từ 3 tháng đến 15 tháng và lâu hơn nữa theo phong cách "Stravecchio" đó là, cứng, đậm đà và tự nhiên không chứa lactose sau 6 tháng. Hầm ủ chính là nơi hình thành nên hương vị đặc trưng của Asiago PDO ủ lâu. Các thợ ủ của Hiệp hội chăm chút từng bánh phô mai khi lớp vỏ, hương thơm và vị của nó dần được hình thành.
Ngược lại, Asago PDO tươi (Fresh) được làm từ sữa nguyên kem, ủ từ 20 đến 40 ngày có hương vị mềm, béo sữa và ngọt dịu. Chỉ cần vài tuần là đã sẵn sàng để bạn và gia đình thưởng thức mà vẫn giữ trọn hương thơm tuyệt vời của sữa.
Liên hiệp các Doanh nghiệp Thịt nguội và Thực phẩm chế biến sẵn của Pháp (FICT) thành lập năm 1924. FICT đại diện cho 310 doanh nghiệp trên khắp nước Pháp, những người gìn giữ một nghề lâu đời không kém gì chính bàn ăn của người Pháp.
Từ "charcuterie" bắt nguồn từ tiếng Pháp thời trung cổ chair cuite, nghĩa là "thịt nấu chín". Đây là nghề ra đời trên những con phố Paris từ nhiều thế kỷ trước và nay đã được cả thế giới biết đến.
Với hơn 450 loại đặc sản, charcuterie Pháp không chỉ là một ngành nghề truyền thống đơn lẻ mà là sự hội tụ của rất nhiều quy trình lâu đời khác nhau. Muối biển ven bờ, không khí mát lành từ vùng núi, kỹ thuật xông khói truyền thống cùng các giống heo và cách chăn nuôi được chọn lọc kỹ lưỡng đều góp phần tạo nên sự đa dạng về hương vị và kết cấu trên khắp đất nước.
Một số công thức còn được châu Âu chính thức công nhận, thể hiện sự gắn bó chặt chẽ với bí quyết truyền thống, phương pháp sản xuất đặc thù và quy trình ủ, ướp được quy định rõ ràng.
Từ những chiếc đùi heo muối được làm khô chậm rãi trong điều kiện thông gió tự nhiên, đến những loại xúc xích được ủ nhiều tuần trong khí hậu mát lạnh vùng núi, mỗi đặc sản kể lại một câu chuyện thủ công khác nhau.
Muối, phơi khô, xông khói, nấu chín... kỹ thuật nào cũng cần thời gian và không thể vội vàng. Đằng sau mỗi lát thịt là bí quyết của người thợ thủ công, được hoàn thiện qua nhiều thế hệ và được kiểm tra hàng nghìn lần mỗi năm để bảo đảm chất lượng trên bàn ăn của bạn.
Phần lớn charcuterie được thưởng thức nguyên bản, nhưng mỗi loại cũng là nguồn cảm hứng cho vô vàn công thức nấu ăn. Đó là, Giăm bông nấu chín "Jambon" được ướp muối sau đó hấp, om hoặc hầm; Giăm bông muối khô (Dry-Cured Ham) được làm từ phần đùi sau, ướp muối và làm khô chậm; Pâté và Terrine được làm từ thịt xay tẩm ướp gia vị nấu chậm và có nhiều cách làm khác nhau; Rillettes làm từ thịt nấu chậm và bảo quản trong chính mỡ của nó mang hương vị béo ngậy và và thường dùng để phết lên bánh mì và Saucisson sec (xúc xích khô) được làm từ hỗn hợp thịt nạc và mỡ, nêm gia vị, nhồi vò và phơi khô trong không khí.
Mỗi miếng là một tầng hương vị – từ béo ngậy của phô mai đến đậm đà của thịt nguội.
Cho đến ngày nay, Phô mai Asiago và Thịt nguội Pháp vẫn bao gồm các sản phẩm truyền thống, được chế biến qua nhiều công đoạn thủ công, tất cả đều dựa trên di sản văn hóa ẩm thực phong phú của vùng.
PV