Căn bếp luôn là "trái tim" của một ngôi nhà, là nơi mẹ nấu những món ngon, là không gian cả nhà quây quần dùng bữa sau một ngày tất tả ngược xuôi. Trong vô vàn nguyên liệu tạo nên khoảnh khắc sum vầy mỗi tối ấy, nước mắm là loại gia vị dường như không thể thiếu, từ khâu chế biến tới cả vị trí "trung tâm" trong bữa cơm sum họp: Một bát mắm chanh hay mắm pha tỏi ớt,... giúp bữa ăn thêm đậm đà, thi vị.
Chỉ là một bát nước chấm thôi nhưng nếu không có, món rau luộc sao thiêu thiếu vị ngon, đĩa thịt luộc cũng kém đi vị ngọt. Nước mắm trở thành loại gia vị "quốc dân" cũng nhờ thế.
Ở Việt Nam, nhắc tới nước mắm là nhiều người sẽ nghĩ ngay tới Phú Quốc - Nơi gìn giữ và phát triển những giá trị tinh túy của nghề làm nước mắm. Đây cũng chính là nơi Masan đã học hỏi, gắn bó, kiên trì đồng hành cùng người dân đảo ngọc gìn giữ và phát triển nghề làm mắm truyền thống.
Nằm giữa vùng biển trong xanh của đảo ngọc, hệ thống nhà thùng Masan PQ là nơi lưu giữ và phát huy kỹ thuật ủ chượp truyền thống và ứng dụng khoa học kĩ thuật hiện đại, bài bản.
Bắt đầu từ năm 2007 với diện tích 15.000 mét vuông, đến nay, nhà thùng Masan tại Phú Quốc đã được mở rộng lên 22.000 mét vuông với gần 500 thùng gỗ, mỗi thùng có sức chứa từ 12-15 tấn cá cơm.
Song hành với quy mô lớn chưa từng thấy là hệ thống kỹ thuật tiêu chuẩn. Ông Bùi Huy Nhích - Người phụ trách kỹ thuật tại nhà thùng Masan cho biết mỗi lô cá được tiếp nhận đều trải qua quá trình kiểm chọn kỹ lưỡng, từ tỷ lệ cá tạp, độ tươi đến tỷ lệ muối ướp. Mỗi thùng ủ cá được theo dõi và ghi nhận suốt chu kỳ ủ kéo dài 9-12 tháng.
"Toàn bộ quy trình được chia thành 14 công đoạn đạt tiêu chuẩn quốc tế như ISO, HACCP, Codex và HALAL. Nhân viên đều được đào tạo bài bản để kiểm soát chặt chẽ từ đầu vào đến thành phẩm" - Ông Bùi Huy Nhích chia sẻ.
Bà Lê Thị Nga - Phó Tổng Giám đốc R&D Masan Consumer bộc bạch: "Để tạo ra những dòng nước mắm chất lượng sẽ không chỉ đơn thuần dựa trên phương pháp truyền thống mà còn cần phải kết hợp với khoa học kỹ thuật để trở nên chuẩn hóa, giúp mình kiểm soát được chất lượng, có thể nắm được các khâu từ khi đưa lô cá đầu vào đến thành phẩm nước mắm đầu ra như thế nào sau 12 tháng".
Bên cạnh quy trình kiểm soát chất lượng nguyên liệu đầu vào và theo dõi sát sao quá trình ủ chượp, Masan cũng đầu tư vào hệ thống xử lý nước thải đạt chuẩn loại A. Theo bà Lê Thị Nga, Masan đã nghiên cứu 3 năm để thuần hóa chủng vi sinh có thể sống trong môi trường mặn, giúp xử lý nước thải bền vững, có thể tái sử dụng để tưới cây trong khuôn viên nhà máy. Nhờ đó, bước chân vào nhà máy Masan PQ, dễ dàng cảm nhận không khí trong lành và một sắc xanh của cây cối được trồng bao phủ nhà máy.
18 năm trước, khi Masan đặt những bước chân đầu tiên đến đảo ngọc, nước mắm Phú Quốc đã nổi tiếng từ lâu với danh xưng "quốc hồn quốc túy" trong văn hóa ẩm thực Việt.
Đứng trước một di sản quý giá, Masan không vội vàng tạo dấu ấn mà chọn cách lặng lẽ học hỏi, kiên nhẫn đồng hành cùng người dân. Chính tinh thần cầu thị ấy đã giúp Masan dần nhận được sự tin tưởng của người dân địa phương.
Không chỉ học nghề, Masan còn đầu tư xây dựng phòng lab kiểm định chất lượng nguyên liệu, từ đó lan tỏa các tiêu chuẩn kĩ thuật quan trọng cần được chú ý trong quá trình sản xuất nước mắm. Đến nay, Masan đang hợp tác thu mua nước mắm cốt từ các nhà thùng và cơ sở sản xuất uy tín khắp cả nước, ước tính chiếm khoảng 60% sản lượng từ các vùng sản xuất lớn như Phú Quốc, Nha Trang, An Giang, Phan Thiết…
Điểm khác biệt lớn nhất là việc Masan không can thiệp để thay đổi truyền thống, mà chủ động áp dụng công nghệ để gìn giữ hương vị nước mắm Việt theo cách bền vững hơn.
"Từ khởi nguồn nhà máy đã kế thừa những quy trình bà con Phú Quốc chắt lọc từ hơn 200 năm trước. Sau đó nhà máy phát huy và đưa khoa học kỹ thuật vào để chuẩn hóa các công đoạn. Tất cả các nhân viên sản xuất ở đây sẽ được đào tạo và thực hành, để hiểu và làm đúng theo quy trình quản lý chất lượng từ lúc còn là nguyên liệu cho đến khi ra thành phẩm", ông Bùi Huy Nhích - Người phụ trách Kỹ thuật công nghệ của nhà thùng nước mắm Masan tại Phú Quốc.
Không chỉ gìn giữ nghề truyền thống của người dân đảo ngọc, Masan còn đồng hành với người dân bằng những hoạt động cụ thể tại địa phương.
Từ những ngày đầu cần mẫn học nghề mắm cho đến khi trở thành đối tác tin cậy của người dân địa phương, hành trình của Masan tại Phú Quốc không đơn thuần là làm ra nước mắm ngon, mà còn là nỗ lực bền bỉ để giữ trọn hồn vị truyền thống, và mang tinh thần ấy tiến xa hơn.
Nước mắm không đơn thuần chỉ là một loại gia vị, mà còn là biểu tượng văn hóa ẩm thực Việt. Mỗi giọt mắm đậm đà là kết tinh của hương vị biển cả, của thời gian và biết bao công sức của những người làm nghề. Thế nhưng nếu không được tiếp tục gìn giữ bằng một cách làm nghiêm túc, bài bản và chuyên nghiệp, những giá trị ấy rất dễ bị phai nhòa theo thời gian.
Giữa bối cảnh ấy, Masan không chỉ dừng lại ở việc sản xuất nước mắm theo quy mô lớn. Những gì doanh nghiệp này làm tại Phú Quốc trong suốt gần hai thập kỷ qua là một hành trình dài hơi, để bảo tồn một phần bản sắc ẩm thực dân tộc bằng những hành động thiết thực: Từ đầu tư nhà thùng, nghiên cứu kỹ thuật, đến đồng hành cùng người dân, bảo vệ môi trường biển.
Khi từng giọt nước mắm được chắt lọc từ thùng gỗ, đóng chai tại Phú Quốc, mang theo độ đạm nguyên bản và hương vị truyền thống, vượt đại dương, có mặt trong hàng triệu căn bếp, hàng triệu bữa ăn, đó là thành quả của quy trình sản xuất đạt chuẩn, là minh chứng cho tầm nhìn: Nước mắm truyền thống của Việt Nam có thể vươn xa, hiện diện trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Quang Vũ