Rau xanh là nhóm thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên, bên cạnh những lợi ích về vitamin, khoáng chất và chất xơ, một số loại rau có khả năng hấp thu và tích lũy kim loại nặng từ đất, nước tưới nếu được trồng trong môi trường ô nhiễm.
Rau muống
Rau muống (Ipomoea aquatica) là loại rau phổ biến ở Việt Nam và cũng là một trong những loại rau được nghiên cứu khá nhiều về khả năng hấp thu kim loại nặng.
Một nghiên cứu trên 38 kiểu gen rau muống cho thấy hàm lượng cadimi (Cd) trong phần ăn được thay đổi đáng kể giữa các giống. Nghiên cứu đồng thời ghi nhận mối tương quan giữa cadimi trong phần ăn được với chì (Pb) và kẽm (Zn), cho thấy cây có thể hấp thu và tích lũy nhiều nguyên tố kim loại khi sinh trưởng trong đất bị ô nhiễm.
Một nghiên cứu khác so sánh 8 loại rau cho thấy rau muống có khả năng chuyển kim loại nặng từ đất lên cây tương đối cao, đứng đầu trong nhóm rau được khảo sát.
Điều này không có nghĩa rau muống thông thường đều chứa lượng kim loại nặng nguy hiểm. Nguy cơ tăng lên khi rau được trồng trên đất ô nhiễm hoặc tưới bằng nguồn nước chứa kim loại nặng.
Rau muống (Ảnh: Getty).
Đây cũng là điểm đặc biệt quan trọng đối với những vùng trồng rau gần khu công nghiệp, bãi rác, khu khai khoáng hoặc nơi sử dụng nguồn nước không được kiểm soát.
Rau dền
Rau dền cũng nằm trong nhóm rau ăn lá có khả năng hấp thu kim loại nặng đáng chú ý. Trong một nghiên cứu so sánh 20 giống rau ăn lá, hàm lượng chì trong lá rau dền trung bình khoảng 1,77 mg/kg chất khô, cao hơn mức ghi nhận ở rau cải bắp và rau muống trong cùng nghiên cứu.
Với cadimi, rau dền cũng có khả năng tích lũy đáng kể. Đáng chú ý, nghiên cứu cho thấy khả năng chuyển chì từ rễ lên phần trên mặt đất của rau dền cao hơn một số loại rau được so sánh.
Tuy nhiên, một lần nữa cần nhấn mạnh rằng những kết quả này chủ yếu phản ánh khả năng hấp thu của cây trong điều kiện đất có kim loại nặng, chứ không có nghĩa rau dền bán trên thị trường đều chứa hàm lượng chì cao.
Rau cải
Các loại rau thuộc nhóm cải như cải xanh, cải thìa… cũng được nghiên cứu về khả năng hấp thu kim loại nặng.
Nghiên cứu đã chỉ ra hàm lượng cadimi trung bình trong lá cải đạt khoảng 0,67 mg/kg chất khô, cao hơn rau dền và rau muống trong cùng điều kiện nghiên cứu.
Một nghiên cứu khác trên 8 loại rau cũng cho thấy cải thìa thuộc nhóm có khả năng chuyển kim loại nặng từ đất lên cây tương đối cao.
WHO cảnh báo gì về kim loại nặng trong rau?
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cadimi là một chất độc có thể gây ảnh hưởng đến thận, hệ xương và hệ hô hấp khi tích tụ quá nhiều trong cơ thể người. Cadimi cũng được phân loại là chất gây ung thư ở người.
Cadimi có thể xuất hiện trong thực phẩm do cây hấp thu từ đất. Các loại ngũ cốc, rau và một số thực phẩm có nguồn gốc thực vật có thể trở thành nguồn phơi nhiễm cadimi trong chế độ ăn.
Ủy ban Chuyên gia Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm (JECFA), do Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và Tổ chức Nông lương Liên hiệp quốc (FAO) phối hợp điều hành, cũng đã đánh giá phơi nhiễm cadimi từ thực phẩm và thiết lập mức dung nạp hàng tháng tạm thời là 25 microgam/kg trọng lượng cơ thể/tháng.
Đáng chú ý, trong dữ liệu được JECFA đánh giá, nhóm rau ăn lá có hàm lượng cadimi nền trung bình cao hơn nhóm các loại rau khác.
FAO/WHO Codex (cơ sở dữ liệu về an toàn thực phẩm) cũng đặc biệt quan tâm đến việc kiểm soát chì trong thực phẩm nhằm giảm phơi nhiễm cho người tiêu dùng.
Không phải cứ ăn rau muống, rau dền là nhiễm kim loại nặng
Theo các chuyên gia, đây là điều người tiêu dùng cần hiểu rõ. Kim loại nặng không tự nhiên "nằm sẵn" trong rau muống, rau dền hay rau cải với hàm lượng nguy hiểm. Cây hấp thu kim loại từ môi trường và mức độ tích lũy phụ thuộc vào nhiều yếu tố.
Trong đó có hàm lượng kim loại trong đất, nguồn nước tưới, độ pH của đất, đặc tính của từng giống cây, điều kiện sinh trưởng và khả năng hấp thu của từng loại kim loại.
Một nghiên cứu thực hiện tại Việt Nam trên rau muống, cải xanh và mồng tơi trồng trong điều kiện sử dụng nước thải sinh hoạt cũng cho thấy hàm lượng chì và cadimi trong các mẫu rau được khảo sát vẫn dưới giới hạn an toàn theo tiêu chuẩn mà nghiên cứu sử dụng. Tuy nhiên, rau muống có xu hướng tích lũy kim loại nặng cao hơn hai loại rau còn lại.
Làm gì để giảm nguy cơ?
Người tiêu dùng không cần loại bỏ rau muống, rau dền hay rau cải khỏi thực đơn. Thay vào đó, nên ưu tiên rau có nguồn gốc rõ ràng, được sản xuất tại vùng trồng được kiểm soát và sử dụng nguồn nước tưới an toàn.
Không nên mua rau được trồng ngay cạnh khu công nghiệp, bãi rác, khu khai khoáng hoặc những khu vực có nguy cơ ô nhiễm đất, nước.
Rau cần được rửa kỹ dưới vòi nước sạch trước khi chế biến. Việc rửa có thể giúp loại bỏ đất, bụi và một phần chất bám trên bề mặt, nhưng không thể loại bỏ hoàn toàn kim loại nặng đã được cây hấp thu vào mô.
Vì vậy, biện pháp quan trọng nhất vẫn là kiểm soát từ đất - nước - quá trình canh tác, thay vì chỉ xử lý rau sau khi đã thu hoạch.
Theo PMC/ WHO
Minh Khang