Không ít gia đình có thói quen mua thực phẩm về dự trữ. Sau một thời gian, một số loại rau củ, hạt bắt đầu nhú những chồi nhỏ. Lúc này, nhiều người lập tức bỏ đi vì lo ngại thực phẩm mọc mầm có thể gây ngộ độc.
Thực tế, không phải cứ mọc mầm là không thể ăn. Tùy từng loại thực phẩm, quá trình nảy mầm có thể làm thay đổi thành phần dinh dưỡng, hương vị hoặc tạo ra những chất không có lợi cho sức khỏe.
Tỏi mọc mầm vẫn có thể sử dụng
Tỏi bắt đầu nhú mầm xanh thường khiến nhiều người nghĩ rằng củ tỏi đã hỏng. Tuy nhiên, nếu tỏi không bị mốc, thối hoặc có dấu hiệu bất thường, phần củ vẫn có thể sử dụng.
Quá trình nảy mầm có thể làm tăng một số hợp chất như vitamin C, carotenoid và các hợp chất phenolic. Ngược lại, một số thành phần như protein, carbohydrate và khoáng chất có thể giảm.
Điều cần lưu ý là tỏi mọc mầm và tỏi bị mốc, thối là hai trường hợp hoàn toàn khác nhau. Nếu củ tỏi đã xuất hiện nấm mốc hoặc thối rữa, không nên tiếp tục sử dụng.
Đậu nành, đậu xanh: nảy mầm tạo thành giá
Khi đậu nành và đậu xanh nảy mầm, chúng trở thành giá đỗ – thực phẩm quen thuộc trong bữa ăn hằng ngày.
Quá trình nảy mầm làm thay đổi thành phần dinh dưỡng của hạt. Hàm lượng chất béo và tinh bột có xu hướng giảm, trong khi một số vitamin và hợp chất hoạt tính sinh học tăng lên.
Đồng thời, quá trình này có thể làm giảm một số chất kháng dinh dưỡng như axit phytic, tannin và chất ức chế trypsin, giúp protein dễ được tiêu hóa và hấp thu hơn.
Một số hợp chất liên quan đến tình trạng đầy hơi cũng có thể bị phân giải trong quá trình nảy mầm.
Mầm đậu phộng có những ưu điểm riêng
So với hạt đậu phộng thông thường, mầm đậu phộng có thể có hàm lượng protein cao hơn, chất béo thấp hơn, đồng thời chứa vitamin C và resveratrol.
Một số nghiên cứu về mầm đậu phộng đã quan tâm đến hàm lượng resveratrol và các hợp chất chống oxy hóa trong loại thực phẩm này.
Tuy nhiên, cần phân biệt mầm đậu phộng được tạo ra có chủ đích với đậu phộng tự nhiên bị ẩm, mốc rồi nảy mầm. Nếu đậu phộng có dấu hiệu mốc, đổi màu hoặc có mùi bất thường, không nên tận dụng.
Gạo lứt nảy mầm: thay đổi thành phần dinh dưỡng
Gạo lứt sau khi nảy mầm có thể mềm hơn, dễ tiêu hóa hơn và xuất hiện sự gia tăng ở một số hợp chất.
Đáng chú ý, quá trình nảy mầm có thể kích hoạt sự hình thành GABA (gamma-aminobutyric acid) – một hợp chất tự nhiên được nghiên cứu về nhiều vai trò sinh học.
Chính vì vậy, gạo lứt nảy mầm đã trở thành một dạng thực phẩm được quan tâm trong dinh dưỡng.
3 loại vẫn có thể ăn nhưng chất lượng có thể giảm
- Gừng mọc mầm không đồng nghĩa với có độc
Gừng nhú mầm không phải tự nhiên sinh ra độc tố chỉ vì mọc mầm. Tuy nhiên, quá trình này có thể khiến một phần chất dinh dưỡng trong củ bị tiêu hao.
Quan trọng hơn, nếu gừng xuất hiện những vùng xám đen, mềm hoặc thối, đó có thể là dấu hiệu hư hỏng hoặc nhiễm nấm. Khi đó, không nên tiếp tục sử dụng.
- Khoai lang mọc mầm: có thể ăn nhưng nên kiểm tra kỹ
Khác với khoai tây, khoai lang mọc mầm không được xếp vào nhóm thực phẩm tự động trở nên độc chỉ vì nảy mầm.
Tuy nhiên, trong quá trình mọc mầm, củ sử dụng một phần tinh bột dự trữ để nuôi mầm. Điều này có thể làm thay đổi hàm lượng tinh bột, năng lượng, kết cấu và hương vị của khoai.
Nếu khoai lang xuất hiện vết lõm màu đen, phần thịt bất thường hoặc có vị đắng, không nên ăn.
Một lựa chọn khác là tận dụng củ khoai lang khỏe mạnh để trồng và thu hoạch lá khoai lang làm rau.
- Hành tây mọc mầm: chủ yếu ảnh hưởng đến hương vị
Hành tây mọc mầm nhìn chung không sinh ra độc tố chỉ vì quá trình nảy mầm. Tuy nhiên, chất lượng của củ có thể thay đổi. Hành có thể trở nên khô, xơ, bở và nhạt vị hơn do nguồn dinh dưỡng trong củ được sử dụng để nuôi mầm.
Nếu hành vẫn chắc, không mốc, không thối và không có mùi bất thường, có thể cân nhắc sử dụng.
Khoai tây mọc mầm: trường hợp đặc biệt cần tránh
Nếu có một loại củ mọc mầm mà người tiêu dùng cần đặc biệt lưu ý, đó là khoai tây. Khi khoai tây mọc mầm hoặc chuyển xanh, hàm lượng glycoalkaloid, trong đó có solanine, có thể tăng lên.
Tiêu thụ lượng glycoalkaloid cao có thể gây các triệu chứng như buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy và các rối loạn thần kinh.
Đáng chú ý, các phương pháp chế biến thông thường không đảm bảo loại bỏ hoàn toàn những hợp chất này. Do đó, với khoai tây đã mọc mầm nhiều, xuất hiện nhiều vùng xanh hoặc có dấu hiệu bất thường, không nên cố cắt bỏ phần mầm rồi tiếp tục ăn.
Mọc mầm không đáng sợ bằng mốc, thối và bảo quản sai cách
Từ những trường hợp trên có thể thấy, không thể áp dụng một quy tắc duy nhất cho tất cả thực phẩm mọc mầm.
Tỏi, đậu, mầm đậu phộng và gạo lứt có thể xuất hiện những thay đổi tích cực ở một số thành phần khi nảy mầm.
Gừng, hành tây và khoai lang có thể sử dụng nếu củ còn nguyên vẹn, không bị mốc, thối hoặc có dấu hiệu bất thường.
Một nguyên tắc quan trọng khi xử lý thực phẩm tại nhà là: đừng chỉ nhìn vào việc thực phẩm có mọc mầm hay không, mà hãy kiểm tra cả tình trạng mốc, thối, mềm nhũn, đổi màu và mùi bất thường.
Nếu thực phẩm đã có dấu hiệu hư hỏng rõ ràng, đừng tiếc của mà cố tận dụng. Bởi trong chuyện ăn uống, biết món nào có thể giữ lại và món nào cần bỏ đi cũng là một cách bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
(Ảnh minh họa: Internet)
(Nguồn: Sohu)
Diệp Lục