Mộc nhĩ đen là nguyên liệu quen thuộc trong bữa cơm của nhiều gia đình Việt và thường được truyền tai là thực phẩm giúp bổ máu, bổ sung sắt. Tuy nhiên, theo các chuyên gia dinh dưỡng, đây là quan niệm chưa hoàn toàn chính xác. Đáng lo ngại hơn, nếu ngâm mộc nhĩ không đúng cách, loại thực phẩm này có thể trở thành nguồn phát sinh độc tố nguy hiểm, từng ghi nhận các trường hợp ngộ độc nghiêm trọng dẫn đến suy đa tạng và tử vong.
Mộc nhĩ đen không phải "thần dược" bổ sắt như nhiều người vẫn nghĩ
Mới đây, bác sĩ sản phụ khoa Đài Loan (Trung Quốc), Khâu Tiểu Thần, đã chia sẻ trên trang cá nhân rằng quan niệm mộc nhĩ đen là "siêu thực phẩm bổ sắt" thực chất xuất phát từ sự hiểu nhầm giữa mộc nhĩ khô và mộc nhĩ đã ngâm nở.
Theo bác sĩ, các bảng thành phần dinh dưỡng thường ghi nhận hàm lượng sắt khá cao trong 100 g mộc nhĩ khô do nước đã được loại bỏ, khiến các chất dinh dưỡng được cô đặc. Tuy nhiên, sau khi ngâm nước, mộc nhĩ hút nước trở lại, hàm lượng sắt trên cùng khối lượng giảm đáng kể.
Cụ thể, 100g mộc nhĩ tươi sau khi ngâm chỉ chứa khoảng 0,8mg sắt, thấp hơn nhiều so với suy nghĩ của không ít người.
Không chỉ vậy, lượng sắt trong mộc nhĩ thuộc nhóm sắt không heme (non-heme iron) có nguồn gốc thực vật. Theo Viện Y tế Quốc gia Mỹ (NIH), loại sắt này chỉ có tỷ lệ hấp thu khoảng 2-20%, thấp hơn đáng kể so với sắt heme trong thịt đỏ, cá và gia cầm, vốn có tỷ lệ hấp thu khoảng 15-35%. Việc hấp thu còn chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố trong bữa ăn như phytate trong ngũ cốc, polyphenol trong trà, cà phê hoặc canxi.
Vì vậy, các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo không nên coi mộc nhĩ là nguồn bổ sung sắt chính, đặc biệt với người thiếu máu do thiếu sắt.
Nếu cần bổ sung sắt, nên ưu tiên các thực phẩm có sinh khả dụng cao hơn như thịt bò, gan động vật (ăn với lượng phù hợp), hải sản có vỏ, các loại đậu, rau lá xanh đậm và kết hợp với thực phẩm giàu vitamin C để tăng khả năng hấp thu.
Dù không giàu sắt, mộc nhĩ vẫn là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe
Dù bị "gắn mác" sai về công dụng bổ sắt, mộc nhĩ đen vẫn là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Theo dữ liệu của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), mộc nhĩ chứa lượng chất xơ đáng kể, đồng thời cung cấp polysaccharide, kali, đồng cùng nhiều hợp chất chống oxy hóa.
Bác sĩ Khâu Tiểu Thần cho biết, 100g mộc nhĩ tươi chứa khoảng 7,4g chất xơ, cao hơn nhiều loại rau quen thuộc như rau lang hay rau chân vịt (rau bina).
Chất xơ giúp hỗ trợ hệ tiêu hóa, tăng cảm giác no, hỗ trợ kiểm soát cân nặng, góp phần giảm cholesterol máu, hỗ trợ kiểm soát đường huyết và nuôi dưỡng hệ vi sinh vật đường ruột.
Một số nghiên cứu cũng ghi nhận polysaccharide trong mộc nhĩ có đặc tính chống oxy hóa và chống viêm. Tuy nhiên, các bằng chứng hiện nay chủ yếu đến từ nghiên cứu trong phòng thí nghiệm hoặc trên động vật, chưa đủ để khẳng định hiệu quả điều trị bệnh ở người.
Ngâm mộc nhĩ qua đêm có thể tạo ra độc tố cực nguy hiểm
Điều đáng lo ngại hơn cả không nằm ở bản thân mộc nhĩ mà ở cách bảo quản và ngâm thực phẩm này.
Theo bác sĩ Khâu Tiểu Thần, nếu mộc nhĩ được ngâm quá lâu ở nhiệt độ phòng, vi khuẩn Burkholderia gladioli có thể phát triển và sinh ra axit bongkrek (Bongkrekic acid) - một trong những độc tố thực phẩm nguy hiểm nhất từng được ghi nhận.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và nhiều tài liệu y học, axit bongkrek là độc tố có khả năng:
- Chịu nhiệt rất cao, không bị phá hủy khi nấu chín.
- Gây tổn thương ty thể của tế bào, làm ngừng quá trình tạo năng lượng.
- Dẫn đến suy gan, suy thận, suy đa cơ quan và tử vong.
Hiện nay chưa có thuốc giải độc đặc hiệu, việc điều trị chủ yếu là hồi sức tích cực và hỗ trợ chức năng các cơ quan.
Y văn thế giới từng ghi nhận nhiều vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến axit bongkrek với tỷ lệ tử vong rất cao, chủ yếu xảy ra ở các thực phẩm lên men hoặc tinh bột được bảo quản không đúng cách. Những năm gần đây, Trung Quốc cũng ghi nhận nhiều ca tử vong do độc tố này trong các món ăn chế biến từ nguyên liệu ngâm hoặc lên men sai cách.
Theo bác sĩ Khâu, từng có trường hợp người dân ngâm mộc nhĩ ở nhiệt độ phòng suốt một đêm, hôm sau chế biến và ăn, dẫn đến suy đa tạng và không qua khỏi.
Chuyên gia khuyến cáo cách ngâm mộc nhĩ an toàn
- Để giảm nguy cơ ngộ độc, các chuyên gia an toàn thực phẩm khuyến cáo:
- Chỉ ngâm lượng mộc nhĩ vừa đủ cho một bữa ăn.
- Nên ngâm bằng nước sạch trong khoảng 20-60 phút tùy loại.
- Sau khi ngâm nên chế biến ngay.
- Không để mộc nhĩ đã ngâm ở nhiệt độ phòng qua đêm.
- Nếu chưa dùng ngay, nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh và sử dụng sớm.
- Tuyệt đối bỏ đi nếu mộc nhĩ có mùi chua, mùi lạ, nhớt hoặc đổi màu.
4 nhóm người nên thận trọng khi ăn nhiều mộc nhĩ
Bác sĩ Khâu Tiểu Thần cũng lưu ý không nên lạm dụng mộc nhĩ, đặc biệt dưới dạng nước mộc nhĩ xay đặc hoặc sử dụng với lượng lớn ở các đối tượng:
- Người đang dùng thuốc chống đông máu.
- Người đang điều trị bằng thuốc chống kết tập tiểu cầu.
- Người mắc bệnh rối loạn đông máu.
- Người sắp phẫu thuật hoặc phụ nữ mang thai chuẩn bị sinh.
Mộc nhĩ tốt nhưng không nên "thần thánh hóa"
Các chuyên gia nhấn mạnh, mộc nhĩ đen là thực phẩm giàu chất xơ, ít calo và có nhiều lợi ích cho sức khỏe khi được chế biến đúng cách. Tuy nhiên, đây không phải nguồn bổ sung sắt lý tưởng như nhiều người vẫn truyền tai nhau.
Quan trọng hơn, việc ngâm mộc nhĩ quá lâu hoặc bảo quản sai cách có thể làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng. Vì vậy, người tiêu dùng nên ngâm vừa đủ, chế biến ngay sau khi ngâm và tuyệt đối không sử dụng khi thực phẩm có dấu hiệu hư hỏng.
(Ảnh minh hoạ: Internet)(Nguồn: HK01)
Diệp Lục