Người Cơ Tu là một trong 54 dân tộc sinh sống ở Việt Nam. Người Cơ tu cư trú lâu đời ở miền núi tây bắc tỉnh Quảng Nam, tây nam tỉnh Thừa Thiên Huế. Họ thuộc số cư dân cư trú lâu đời ở vùng Trường Sơn - Tây Nguyên. Người Cơ tu chuyên sống bằng trồng trọt trên rẫy theo kiểu du canh, du cư; chăn nuôi (trâu, lợn, dê, gà…). Ngoài ra, họ cũng rất thường xuyên bắt và chế biến cá.
Người Cơ tu từ lâu đời truyền cho nhau từ đời này qua đời khác bí quyết thính cá suối để lâu ngày mà vẫn không mất màu, mùi vị vẫn tươi ngon khi cư dân đánh bắt được cá nhiều. Nguyên liệu làm món thính cá có thể là cá lớn (axiu k’đhoong) hay cá nhỏ (axiu pợ) đều có thể làm thính được.
Tùy theo tập quán vùng miền và nguyên liệu, người Cơ tu gọi “cá suối muối chua” với nhiều tên như: zơ ruồa, pơ rơ năn, pơ rơ hoor, chúa zâu ...
Phương thức chế biến cầu kỳ
Tuy là món ăn dân dã, nhưng món cá muối chua của người Cơ tu được chế biến khá cầu kỳ cùng với bí quyết riêng của mỗi nhà với những gia vị có sẵn trong vườn nhà như quế, tiêu rừng (amất), riềng núi (prí), cơm, gạo rang hoặc thính bắp và muối.
Đồng bào phơi khô, giã nhỏ các loại gia vị trên, ướp với thịt cá (sau khi đã làm sạch) cùng rượu nếp trước khi tiến hành thính cá. Đối với các loại cá lớn thì có thể cắt khúc, sau đó cho vào hũ lớn hoặc ché, cách mỗi lớp cá, rải một lớp gạo rang hay xôi hấp (avị đhoóh) hoặc cơm tẻ. Công đoạn cuối cùng là ủ kín gác trên giàn bếp, khoảng 7 - 10 ngày sau thì dùng được. Có nhà còn nén thịt cá đã ướp vào các ống lồ ô, tre..., sau đó đậy kỹ bằng lá chuối và tiếp tục cho vào ống có lớp tro dày khoảng 10cm, rồi đậy lần hai bằng các loại lá: pờ vẫn (môn thục), lá cọ, lá chuối... Cuối cùng, để ống nơi thoáng mát khoảng 7 ngày sau là dùng được.
Cá suối muối chua (cá thính) sau khi đã “chín” nơi phần thịt cá có màu hồng rất đẹp, có thể ăn ngay hoặc nấu, nướng, hấp... tùy sở thích. Điều ngạc nhiên khi thưởng thức món ăn độc đáo này là: tuy thịt cá để lâu ngày nhưng không mất màu, mùi vị rất tươi ngon. Món cá thính rất đặc trưng bởi vị cay của ớt và riềng, vị thơm của quế, đặc biệt là vị chua nhẹ của thịt cá lên men hòa lẫn vị mặn của muối, nên khi nướng xong rất thơm, thịt giòn, ngọt và có vị chua nhẹ rất kích thích vị giác và ăn không ngán. Người Cơ tu thích ăn món cá suối muối chua nướng trực tiếp trên than hồng, kèm với những loại rau rừng ăn với cơm, xôi hoặc bánh sừng trâu (acuốt).
Cư dân nơi đây còn dùng cá suối thính để chế biến các món nướng hoặc nấu với sắn, gạo, bắp, các loại rau rừng như cải tàu bay, búp chuối... Khi nướng thịt, người Cơ tu nướng bình thường trên lửa than, sau khi chín đem ra xé trộn với các loại rau thơm, tiêu rừng (amất) nhắm với rượu tà vạt hoặc rượu cần rất thơm ngon, thú vị với hương vị đặc trưng.
Món ăn dân dã, mang đậm tính truyền thống, tính nhân văn
Mặc dù là món để dành ăn dần, có vẻ bình dị, dân dã, nhưng món thính cá suối, thính các loại thịt cũng là món ăn truyền thống của đồng bào Cơ tu, bắt nguồn từ nhu cầu thực phẩm để đãi khách khi nhu cầu thăm viếng giữa các thông gia, người thân, bàn bè... diễn ra sau Tết khá đông cùng với việc dự trữ thực phẩm dùng trong gia đình rất lớn lúc đầu năm mới, khi họ chưa được vào rừng “hái lượm do luật tục “giữ rừng” của đồng bào Cơ tu quy định rất khắc khe nhằm giữ rừng được trường tồn mãi mãi ....
Ngày nay, khi giao lưu văn hoá giữa các dân tộc, vùng miền ngày một phát triển, món cá suối thính của người Cơ tu không chỉ bó hẹp trong bữa ăn gia đình của người Cơ tu mà trở thành món ăn “đặc sản” vùng cao phục vụ nhu cầu tìm tòi, khám phá các vùng đất hoang sơ của du khách trên núi rừng Trường Sơn hoang dã.
Tất cả những giá trị văn hóa trong ẩm thực của dân tộc Cơ Tu đều thể hiện đức tính vốn quý, mộc mạc, sự khéo léo, đảm đang, sự chăm chỉ của đồng bào Cơ Tu. Món cá suối muối chua này vô cùng dân dã, mang đạm tính truyền thống, tính nhân văn và hòa quyện, thân thiện với môi trường.
Ngày nay, khi giao lưu văn hoá giữa các dân tộc, vùng miền ngày một phát triển, món cá suối thính của người Cơ tu không chỉ bó hẹp trong bữa ăn gia đình của người Cơ tu mà trở thành món ăn “đặc sản” vùng cao phục vụ nhu cầu tìm tòi, khám phá các vùng đất hoang sơ của du khách trên núi rừng Trường Sơn hoang dã. Những giá trị văn hóa ẩm thực đó tiếp tục được phát huy trong hội nhập và phát triển, nhất là khi khách du lịch trong và ngoài nước ngày càng có xu hướng ưu chuộng, thích về khám phá văn hóa, nét đặc trưng của các vùng miền, đồng bào các dân tộc thiểu số, trong đó có đồng bào Cơ tu.
Vũ Ngọc Tuấn
Sinh viên khoa Văn hóa học, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội
