Gian nan thuở “cõng” mắm đi xa
Năm 1985, ông Nguyễn Đình Chắp bắt đầu gắn bó với nghề mắm trong điều kiện sản xuất thô sơ, thiếu thốn đủ bề. Thời điểm đó, toàn bộ sản phẩm làm ra đều phải tự tìm đường đến tay người tiêu dùng bằng sức người.
Bà Thủy, vợ ông, vẫn nhớ như in những năm tháng nhọc nhằn khi phương tiện vận chuyển còn là con số không. Từng mẻ mắm chắt chiu được đóng vào can nhựa, buộc vào đòn gánh rồi mang đi bán. Các chuyến đi thường kéo dài qua nhiều địa phương như Quảng Yên, Bắc Ninh, Bắc Giang, chủ yếu bằng tàu khách hoặc đi bộ. “Ngày đó không có xe, mắm làm xong là gánh đi bán. Có chuyến đi vài ngày mới về,” bà nói.
Trong bối cảnh vốn ít, tiêu thụ bấp bênh, gia đình ông duy trì sản xuất theo phương châm “lấy ngắn nuôi dài”. Mắm làm đến đâu phải bán cuốn chiếu đến đó, nếu không sẽ không có vốn để tiếp tục sản xuất. “Không bán được thì không có tiền mua cá, mua muối cho mẻ sau,” ông cho biết. Với ông Chắp, đó là giai đoạn thử thách lòng kiên trì, nơi sự gắn bó với nghề không chỉ là kế sinh nhai mà còn là trách nhiệm tiếp nối sản nghiệp cha ông.
Ông Nguyễn Đình Chắp chia sẻ về những ngày đầu gian khó đặt nền móng cho thương hiệu.
Chuyển mình từ cơ chế mở
Bước sang đầu những năm 1990, hoạt động sản xuất của gia đình ông Nguyễn Đình Chắp dần chuyển từ hình thức nhỏ lẻ sang tổ chức ổn định hơn, theo hướng phát triển thành cơ sở sản xuất có định hướng lâu dài. Tuy nhiên, thay vì mở rộng quy mô doanh nghiệp hơn nữa, ông Chắp vẫn duy trì cách làm truyền thống, tập trung vào chất lượng sản phẩm.
Phải đến năm 2015, sau nhiều năm duy trì sản xuất, gia đình ông thành lập Công ty TNHH Nước mắm Lương Hải. Việc chuyển sang mô hình doanh nghiệp giúp hoạt động sản xuất có sự tổ chức rõ ràng hơn, nhưng quy trình làm mắm truyền thống vẫn được giữ nguyên.
Theo ông Chắp, dù quy mô thay đổi, quy trình ủ chượp truyền thống kéo dài hơn một năm vẫn được ông giữ gìn nghiêm ngặt. Ông chấp nhận rủi ro khi chi phí nguyên liệu và nhân công phải bỏ ra ngay từ đầu, rồi để vốn “nằm chờ” dưới bể. Sự thận trọng này không chỉ là chiến lược kinh doanh mà là sự bảo thủ cần thiết để giữ vững uy tín thương hiệu trước sức ép của hàng công nghiệp.
Nghề trong vòng xoay khó khăn
Tuy hoạt động sản xuất đã dần ổn định, nhưng nghề làm mắm truyền thống vẫn đối mặt với nhiều thử thách từ bài toán kinh tế và nhân lực. Theo ông Chắp, đây là một ngành nghề "ngâm vốn" lâu dài. Một chu kỳ ủ chượp phải kéo dài hơn một năm mới có thể xuất bán, trong khi toàn bộ chi phí nguyên liệu và công lao động phải đổ vào ngay từ ngày đầu. “Có những lúc làm xong mà chưa bán được, vốn nằm cả trong bể mắm,” ông Chắp bộc bạch về áp lực tài chính đè nặng lên những cơ sở mắm thủ công.
Bên cạnh áp lực về vốn, sự thiếu hụt lao động kế cận cũng là một thách thức lớn. Những công đoạn thủ công nhọc nhằn như đảo chượp, kéo mắm hay vệ sinh bể ủ dưới nắng gắt ngày càng ít người mặn mà. Trong điều kiện đó, ông Chắp buộc phải dựa vào lao động gia đình. Các con ông trực tiếp đảm nhận các khâu then chốt từ chuẩn bị nguyên liệu đến theo dõi quá trình ủ. “Không có người ngoài thì mình phải tự làm, rồi hướng dẫn cho con cái để tiếp tục,” ông cho biết.
Ở tuổi hiện tại, ông Chắp không còn trực tiếp đảm nhận nhiều công việc nặng, nhưng vẫn theo sát toàn bộ quy trình sản xuất để đảm bảo chất lượng. Ông cho rằng, việc duy trì nghề không có bước phát triển đột ngột mà chủ yếu dựa vào sự ổn định qua từng năm, trong điều kiện chi phí và nhân lực đều có nhiều biến động.
Ông Nguyễn Đình Chắp quan sát những chượp ủ mắm, kiểm tra chất lượng của từng mẻ cá.
Sau gần bốn thập kỷ, cơ sở sản xuất nước mắm của ông Nguyễn Đình Chắp vẫn lặng lẽ vận hành bằng kinh nghiệm tích lũy và sự đồng lòng của một gia đình làm nghề. Trong vòng xoáy của vốn dài hạn và nhân lực hạn chế, việc giữ lửa nghề với ông là một hành trình chắt chiu, tiếp nối qua từng mẻ mắm, khẳng định một sức sống bền bỉ của giá trị truyền thống trên đất đảo Cát Hải.
Hải Anh