Chiều cuối tuần ở siêu thị. Một người phụ nữ ngoài ba mươi đứng khá lâu trước quầy thực phẩm. Chị cầm một hộp sữa lên, lật mặt sau đọc bảng thành phần rồi đặt xuống. Chị lại cầm một hộp khác, mở điện thoại tra nhanh vài thông tin trước khi đưa ra quyết định.

Mười năm trước, siêu thị hiếm khi có những quãng khựng lại như thế. Khi ấy, một bữa ăn ngon là bữa ăn hợp khẩu vị. Một hộp sữa được chọn vì đã quen uống. Một món ăn được mua đơn giản vì tiện tay.

Bây giờ, chúng ta vẫn ăn những món quen thuộc, nhưng cách lựa chọn đã khác.

Đạm thực vật, chất xơ tự nhiên, hệ vi sinh vật đường ruột hay thực phẩm hữu cơ - những khái niệm từng chỉ xuất hiện trong các tài liệu chuyên ngành, nay đã trở thành chủ đề của những cuộc trò chuyện giờ nghỉ trưa, trong nhóm chat của các bà mẹ hay quanh mâm cơm gia đình.

Khi con người quan tâm nhiều hơn đến việc sống khỏe chủ động, thì khoa học cũng bắt đầu nhìn thực phẩm bằng một lăng kính khác.

Điều làm nên giá trị của một thực phẩm không chỉ là hàm lượng đạm, vitamin hay khoáng chất. Ngày càng nhiều người quan tâm đến chất lượng của nguồn nguyên liệu, mức độ chế biến, khả năng bảo toàn các thành phần tự nhiên và vai trò của thực phẩm trong một chế độ ăn cân đối về lâu dài.

Chính từ góc nhìn đó, “dưỡng chất lành” có thể được hiểu như một cách diễn giải gần gũi hơn cho xu hướng dinh dưỡng hiện đại: đề cao những giá trị tự nhiên của thực phẩm, được chọn lọc kỹ hơn và được gìn giữ tốt hơn nhờ khoa học.

Nếu trước đây, giá trị của một thực phẩm thường được đo bằng bảng thành phần dinh dưỡng - có bao nhiêu đạm, bao nhiêu vitamin hay khoáng chất - thì dinh dưỡng hiện đại đang đặt ra những câu hỏi rộng hơn:

Trong một thời gian rất dài, dinh dưỡng được hiểu khá đơn giản. Cơ thể cần gì thì bổ sung nấy. Thiếu canxi thì uống thêm canxi. Thiếu vitamin thì bổ sung vitamin. Ăn nhiều đạm để có sức khỏe. Nhưng hôm nay, khoa học đã đi xa hơn.

Một hạt đậu không chỉ có đạm. Một hạt hạnh nhân không chỉ chứa chất béo. Một bát yến mạch cũng không chỉ mang lại chất xơ. Bên trong mỗi thực phẩm tự nhiên còn có nhiều hợp chất sinh học cùng hiện diện, và chính sự hiện diện đồng thời ấy góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng tổng thể.

Những câu hỏi vì thế cũng thay đổi: Thực phẩm này phù hợp ra sao trong một chế độ ăn cân đối? Có thể góp phần hỗ trợ sức khỏe tim mạch hoặc chuyển hóa không? Có liên quan như thế nào đến hệ vi sinh vật đường ruột? Và sau các công đoạn chế biến, bao nhiêu giá trị tự nhiên còn được giữ lại?

Theo PGS.TS Trương Tuyết Mai (Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng), dinh dưỡng hiện đại không còn dừng ở việc giúp con người ăn đủ chất. Điều được quan tâm nhiều hơn là chất lượng thực phẩm, lợi ích đối với sức khỏe lâu dài và tính bền vững của cả hệ thống thực phẩm.

Khi góc nhìn thay đổi, nhiều loại thực phẩm quen thuộc cũng được nhìn nhận lại. Đậu nành là một ví dụ. Suốt hàng nghìn năm, hạt đậu nành vẫn hiện diện trong bữa ăn của người Á Đông. Nhưng càng nghiên cứu, người ta càng phát hiện bên trong hạt đậu nhỏ bé ấy có nhiều giá trị hơn những gì từng biết. Bên cạnh nguồn đạm chất lượng cao và chất béo tốt, đậu nành còn chứa các hợp chất sinh học như isoflavone, phytosterol hay oligosaccharides.

Sự thay đổi ấy làm cho các hội thảo chuyên môn ngày nay không chỉ dừng ở câu hỏi “thực phẩm có gì”, mà còn mở rộng sang câu hỏi “làm sao để bảo toàn tốt hơn những gì tự nhiên đã tạo ra?”.

Có lẽ, đó cũng chính là điểm khởi đầu cho cách tiếp cận của khái niệm "DƯỠNG CHẤT LÀNH".

Nếu "dưỡng chất lành" là điều con người ngày càng quan tâm, thì câu hỏi tiếp theo là: điều gì làm cho đậu nành và các loại hạt trở thành nhóm thực phẩm được nghiên cứu nhiều trong dinh dưỡng hiện đại?

Đậu nành và các loại hạt được đánh giá cao bởi trong cùng một nguyên liệu có sự hiện diện của nhiều thành phần giá trị: từ đạm thực vật, chất béo chưa bão hòa, chất xơ tự nhiên đến các hợp chất sinh học như isoflavone, phytosterol, oligosaccharides hay polyphenol. Chính sự kết hợp này góp phần tạo nên giá trị dinh dưỡng tổng thể của thực phẩm.

Những bằng chứng khoa học cũng ngày càng khẳng định giá trị của nhóm thực phẩm này. Nhiều nghiên cứu cho thấy chế độ ăn giàu đậu đỗ, các loại hạt, ngũ cốc nguyên hạt và rau quả có liên quan đến việc giảm 20 – 32% nguy cơ mắc bệnh tim mạch, đồng thời hỗ trợ sức khỏe chuyển hóa. Theo TS.BS Nguyễn Song Tú, nguồn đạm thực vật, chất béo chưa bão hòa và phytosterol trong đậu nành cùng nhiều loại hạt góp phần hỗ trợ sức khỏe tim mạch, trong khi chất xơ tự nhiên giúp kéo dài cảm giác no, hỗ trợ kiểm soát đường huyết và quản lý cân nặng.

GS.TSKH.VS Trần Đình Long từng gọi đậu nành là “vàng mọc trên đất”. Đó không chỉ là một cách ví von về giá trị dinh dưỡng, mà còn gợi mở góc nhìn nông nghiệp. Là cây họ đậu, đậu nành có khả năng cộng sinh với vi khuẩn nốt sần ở rễ để cố định nitơ từ khí quyển. Cơ chế này có thể góp phần giảm nhu cầu phân bón đạm trong một số hệ thống canh tác và hỗ trợ tính bền vững trong nông nghiệp.

Dưới góc nhìn chọn giống, mỗi hạt đậu giống như mang theo một “bản thiết kế” của tự nhiên. Nhiều đặc tính quan trọng của nguyên liệu — từ hàm lượng đạm đến thành phần axit béo hay một số hợp chất hoạt tính sinh học — đều chịu ảnh hưởng bởi giống và điều kiện canh tác. Muốn tạo ra nguyên liệu tốt, mọi thứ phải bắt đầu từ hạt giống.

Nghe thì đơn giản. Nhưng để chọn được một giống đậu phù hợp, có khả năng cho chất lượng nguyên liệu tốt và ổn định, đôi khi các nhà khoa học phải mất nhiều năm thử nghiệm trên đồng ruộng, trong phòng phân tích và qua nhiều mùa vụ khác nhau.

Dưỡng chất lành, nếu nhìn từ góc độ này, không chỉ bắt đầu từ thành phẩm, mà bắt đầu từ hạt giống, đất trồng, điều kiện canh tác và quá trình nghiên cứu kéo dài nhiều năm.

Tự nhiên tạo nên dưỡng chất ban đầu. Nhưng khoa học quyết định bao nhiêu giá trị ấy còn được giữ lại trong thành phẩm.

TS. Lê Hoàng Duy – Giám đốc Trung tâm Nghiên cứu ứng dụng đậu nành Vinasoy - VSAC: Mục tiêu của công nghệ chế biến ngày nay không đơn thuần là làm cho thực phẩm “nhiều hơn”, mà là tìm cách bảo toàn tốt hơn những giá trị vốn có của nguyên liệu, đồng thời giảm bớt những yếu tố có thể cản trở khả năng hấp thu hoặc ảnh hưởng đến cảm quan sử dụng.

Suốt nhiều năm, chúng ta quen nghĩ công nghệ sẽ làm cho thực phẩm giàu dưỡng chất hơn. Nhưng khoa học hôm nay lại theo đuổi theo một mục tiêu quan trọng khác: Làm sao để mất đi ít nhất.

Công nghệ chế biến hiện đại hướng tới hôm nay là giữ lại nhiều nhất những gì tự nhiên đã tạo ra, đồng thời loại bỏ những yếu tố cản trở cơ thể hấp thu.

Đó chính là quá trình gìn giữ "dưỡng chất lành".

Sau tất cả, điều con người tìm kiếm vẫn luôn rất giản dị: một lựa chọn thực phẩm phù hợp hơn để chăm sóc sức khỏe chủ động cho chính mình và gia đình.

Có lẽ vì vậy, giá trị của một thực phẩm bắt đầu từ hạt giống được chọn lọc, từ vùng đất nuôi dưỡng, từ những tiến bộ khoa học biết cách gìn giữ những gì tự nhiên đã trao tặng.

Đó cũng chính là ý nghĩa của "dưỡng chất lành" – những dưỡng chất có nguồn gốc từ tự nhiên, được kiến tạo từ nguyên liệu chọn lọc, được gìn giữ bằng khoa học và góp phần giúp con người sống khỏe mạnh hơn mỗi ngày.

"Dưỡng chất lành" là kết quả của cả một quá trình thấu hiểu giá trị tự nhiên bằng khoa học, gìn giữ bằng công nghệ và từng bước đưa những giá trị ấy vào cuộc sống. Sau gần 30 năm chuyên tâm với đậu nành, Vinasoy đang kiên định theo đuổi một hành trình lớn hơn: kiến tạo dưỡng chất lành cho sức khỏe chủ động của người Việt.

Kiên nhẫn tìm hiểu tự nhiên. Kiên nhẫn gìn giữ những gì tự nhiên đã tạo ra. Và kiên nhẫn đưa những hiểu biết ấy trở thành những lựa chọn gần gũi mỗi ngày.

Là bữa sáng cho con. Là ly sữa trước giờ đi học. Là bữa ăn đủ đầy của cha mẹ.

Là cảm giác yên tâm khi biết rằng điều mình lựa chọn hôm nay sẽ tốt cho sức khỏe của gia đình ngày mai.