Hầu hết tất cả chúng ta đều yêu thích hương vị của cá vược, đặc biệt là món cá vược hấp. Cá vược tươi, được ướp gia vị hoàn hảo, có hương vị đậm đà và thơm phức, vị ngon tinh tế. Kết cấu săn chắc và hương thơm tươi mát của cá, được chấm nhẹ trong nước sốt, làm tăng thêm độ béo ngậy cho hương vị thanh tao và tinh tế của nó. Khi nhai đi nhai lại, hương vị sẽ dần dần lan tỏa từng lớp, tạo nên một hương vị phức tạp của vị mặn, vị umami, vị đậm đà và vị ngọt. Có lẽ đó là lý do tại sao cá vược phi hấp, một món ăn dễ chế biến, lại được đánh giá cao đến vậy.
Nhiều người thích tự làm cá vược hấp, và món ăn này thậm chí đã trở thành món ăn quen thuộc trong nhiều gia đình, thường được dùng để đãi khách. Tuy nhiên sau khi trải nghiệm nhiều lần, dù biết rõ cách nấu, nhưng món cá vược hấp thường không đạt được kỳ vọng, khác xa với hương vị tươi ngon, đậm đà và ngọt ngào như ở nhà hàng. Nó dường như luôn thiếu đi hương vị gì đó, khó tả, nhưng họ lại không thể xác định được vấn đề nằm ở đâu. Tệ hơn nữa, đôi khi cá vược hấp lại dai, không mềm, và có mùi tanh nồng. Hôm nay, chúng ta hãy cùng tìm hiểu về cách hấp cá vược. Hóa ra, bấy lâu nay chúng ta chưa hấp đúng cách, không trách thịt cá dai, nhạt nhẽo và có mùi tanh nồng.
Ướp cá trong nước dùng là chìa khóa để loại bỏ mùi tanh
Trước khi hấp, ngoài việc sơ chế, bóc sạch lớp màng đen trong bụng thì cá vược cần được ướp để khử mùi tanh, trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm còn gọi là ướp gia vị trước khi nấu hoặc "gia vị cơ bản". Hầu hết mọi người chỉ đơn giản cho cá vược vào tô, thêm hành lá và gừng thái nhỏ, muối, rượu nấu ăn và một chút tiêu, rồi trộn đều. Phương pháp truyền thống này không những không loại bỏ được mùi tanh mà còn giữ mùi tanh lại bên trong cá. Bí quyết để loại bỏ mùi tanh của cá vược hấp là "ướp nước dùng". Các gia vị đã đề cập ở trên nên được thêm vào nước, với hàm lượng muối cao hơn một chút, để tạo ra hương vị mặn và đậm đà cân bằng. Điều này cho phép mùi tanh thoát ra ngoài và ngấm vào nước dùng.
Thêm một thìa nhỏ "nguyên liệu thần bí" nữa
Đôi khi, cá vược hấp bị dai và thiếu độ mềm mịn vì thiếu một nguyên liệu quan trọng: mỡ gà. Mặc dù cá có vị ngon, nhưng nó thiếu chất béo động vật tự nhiên, điều này giải thích tại sao cá chỉ tươi ngon mà không có hương vị đậm đà, thơm ngon. Vì vậy, khi hấp cá vược, hãy phủ đều bề mặt cá bằng một thìa mỡ gà. Đừng đánh giá thấp thìa nhỏ này; nó giúp tăng cả độ mềm mịn và hương thơm đậm đà của cá.
Đun sôi nước cho đến khi bốc hơi, sau đó mới đặt cá vào nồi
Trong khoa học nấu ăn có một câu nói: "Nấu canh với nước lạnh, luộc thịt với nước nóng". Câu nói này đúc kết kinh nghiệm dùng nhiệt độ nước khác nhau khi nấu canh và luộc thịt để món ăn ngon và giữ được chất dinh dưỡng. Khi hấp cá vược, điều quan trọng là phải bắt đầu với nước sôi. Chỉ đặt đĩa cá vào nồi hấp khi nước sôi sùng sục và hơi nước bốc lên. Giữ lửa lớn và hấp trong 8-10 phút; cá vược lớn hơn có thể cần thêm 2-3 phút. Cá vược hấp bằng nước lạnh sẽ dai, khô và kém mềm, chất lượng kém hơn nhiều so với cá chẽm hấp bằng nước nóng.
Sau khi hấp, rưới dầu nóng vào để giải phóng hương thơm
Dù là cá vược hấp hay cá vược xào dầu hành lá, chủ đề được tranh luận nhiều nhất là nên đổ dầu nóng trước để giải phóng hương thơm hay rưới nước sốt trước để hương vị ngấm vào cá. Quan điểm cá nhân của tôi là nên đổ dầu nóng trước, sau đó mới rưới nước sốt, và đây cũng là quan điểm được chấp nhận rộng rãi nhất trong ngành. Đổ dầu nóng trước không chỉ làm nổi bật hương thơm của hành lá và gừng mà còn tạo một lớp dầu bảo vệ trên bề mặt cá vược, giữ được độ tươi ngon của cá và tạo độ mềm mượt. Bằng cách này, độ tươi ngon được giữ lại bên trong trong khi hương vị đậm đà thấm vào bề mặt, tạo nên trải nghiệm hương vị phức tạp và đa chiều.
Nên đổ nước sốt dọc theo mép đĩa
Hơn nữa, nhiều người thích rưới nước sốt tự pha hoặc nước tương cá hấp lên cá một cách tùy tiện. Mặc dù phương pháp này đơn giản và dễ thực hiện, nhưng nó thiếu sự tinh tế và không tạo ra hương vị đa tầng, tinh tế. Cách đúng là rưới nước sốt dọc theo mép đĩa rồi để nước sốt ngấm vào cá từ dưới lên. Điều này sẽ mang lại cho cá một cảm giác hương vị sâu sắc và trải nghiệm tuyệt vời hơn.
Trên đây là tất cả những mẹo giúp bạn có món cá vược hấp nói riêng và món cá hấp nói chung trở nên thơm ngon, mềm béo xứng đáng đẳng cấp nhà hàng.
Hà Ngô (T/h)