Bài viết của bác sĩ Trương Gia Nguyên, đăng trên Tạp chí Phòng ngừa và Điều trị Ung thư Trung Quốc tháng 6/2024.
Trong những năm gần đây, ngày càng có nhiều cuộc thảo luận về dầu ăn và nhiều cuộc khảo sát chỉ ra rằng việc lựa chọn dầu ăn có liên quan mật thiết đến sức khỏe của chúng ta. Đặc biệt, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng nếu chúng ta thay đổi loại dầu ăn sử dụng trong chế độ ăn uống hàng ngày, tỷ lệ tử vong do ung thư có thể giảm một nửa.
Trên thực tế, mối quan hệ giữa việc lựa chọn dầu ăn và bệnh ung thư phức tạp hơn nhiều so với chúng ta nghĩ. Không có một loại dầu thực vật nào đồng nhất. Một số loại dầu thực vật chất lượng thấp, được chế biến kỹ lưỡng như dầu đậu nành, dầu ngô, sau khi đun nóng ở nhiệt độ cao sẽ phân hủy và tạo nên một số chất gây ung thư. Những chất này sẽ tích tụ trong cơ thể trong thời gian dài và làm tăng nguy cơ ung thư.
Dầu hướng dương
Dầu hướng dương trông không cao cấp bằng dầu ô liu, nhưng nó hoạt động tốt hơn nhiều so với dầu ô liu về khả năng chống oxy hóa và chịu nhiệt độ cao. Đây là lựa chọn tốt cho việc xào và chiên thực phẩm ở nhiệt độ cao.
Tôi từng gặp một chủ nhà hàng, ông ấy đã làm đồ chiên rán ở nhiệt độ cao trong một thời gian dài. Sức khỏe của ông ấy luôn kém. Trong quá trình khám sức khỏe, ông ấy thường được nhắc nhở về tình trạng mỡ máu cao. Ông ấy cũng từng bị nghi ngờ mắc bệnh gan giai đoạn đầu. Khi hỏi về thói quen ăn uống của mình, ông nhận ra rằng mình sử dụng rất nhiều dầu thực vật để chiên hàng ngày, đặc biệt là dầu hướng dương.
Do thường xuyên ăn đồ chiên rán và sử dụng dầu không đúng cách, cơ thể ông tích tụ quá nhiều chất độc hại. Nhờ điều chỉnh đúng loại dầu và giảm lượng dầu đun nóng nhiều lần, lipid máu và chức năng gan của ông đã cải thiện đáng kể, các chỉ số sức khỏe dần trở lại bình thường.
Dầu hướng dương tương đối ổn định ở nhiệt độ cao, không dễ bị oxy hóa và hư hỏng, vì vậy các chất có hại được tạo ra trong quá trình nấu ăn tương đối ít. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc giảm lượng chất béo bị oxy hóa và các yếu tố gây viêm có thể làm giảm đáng kể tỷ lệ mắc bệnh ung thư.
Dầu ô liu
Dầu hướng dương thích hợp để nấu ở nhiệt độ cao, nhưng điều này không có nghĩa là nó là lựa chọn tốt duy nhất. Nếu bạn có thể sử dụng nhiều loại dầu ăn kết hợp hợp lý, hiệu quả sẽ tốt hơn. Đề xuất của tôi là: sử dụng dầu hướng dương để xào và chiên hàng ngày, và sử dụng dầu ô liu cho các món ăn lạnh, nấu ở nhiệt độ thấp hoặc gia vị. Sự kết hợp này có thể tận dụng đầy đủ ưu điểm của hai loại dầu này.
Có một bệnh nhân nữ làm việc trong văn phòng, cô ấy luôn chú ý đến sức khỏe của mình và thích nấu một số món ăn ít chất béo và nhiều dinh dưỡng. Cô ấy sẽ ăn salad với dầu ô liu mỗi ngày và thỉnh thoảng xào một số loại rau, lượng dầu được kiểm soát hợp lý. Tuy nhiên, cô không thể giảm cân. Thay vào đó, cô thường cảm thấy mệt mỏi và bị mất ngủ vào ban đêm.
Cô ấy đến gặp tôi để được tư vấn, và sau khi phân tích chế độ ăn uống chi tiết, tôi phát hiện ra rằng cô ấy cũng sử dụng dầu ô liu khi nấu một số món ăn ở nhiệt độ cao, và thói quen này thực sự làm tăng lượng mỡ tích tụ trong cơ thể mà cô ấy không hề biết. Cô chuyển sang dùng dầu hướng dương để nấu ăn và giảm tổng lượng dầu ăn. Sau hai tháng, cân nặng và tình trạng giấc ngủ của cô được cải thiện đáng kể.
Mỗi loại dầu đều có cách sử dụng phù hợp nhất. Ví dụ, dầu ô liu giàu axit béo không bão hòa đơn, có thể làm giảm cholesterol xấu và có lợi cho sức khỏe tim mạch. Dầu hướng dương giàu axit béo Omega-6 và có khả năng chống oxy hóa mạnh, thích hợp để nấu ở nhiệt độ cao. Do đó, sự kết hợp hợp lý của hai loại dầu này có thể phát huy hết những ưu điểm độc đáo của chúng, không chỉ duy trì sức khỏe tim mạch mà còn tránh được các chất có hại sinh ra trong quá trình nấu nướng thực phẩm.
Việc đun nóng dầu nhiều lần rất có hại
Tôi từng gặp một chủ nhà hàng sử dụng rất nhiều dầu ăn để nấu ăn mỗi sáng. Đặc biệt là khi làm bữa sáng, anh ấy thường sử dụng dầu thực vật vì nghĩ rằng nó tốt cho sức khỏe hơn, đặc biệt là dầu hạt cải.
Nhưng ông chủ không biết rằng ông ta đã dùng đi dùng lại cùng một loại dầu để xào và rán. Sau khi kiểm tra sức khoẻ, người ta phát hiện ra rằng mức độ gốc tự do trong cơ thể ông đã tăng lên đáng kể và gánh nặng cho gan và thận của ông cũng tăng lên.
Sau đó, chúng tôi đề nghị ông ấy thay dầu hoàn toàn và giảm số lần đun nóng dầu nhiều lần. Sau khi thay đổi thói quen nấu ăn, sức khỏe của ông được cải thiện đáng kể và mức độ gốc tự do trong cơ thể cũng dần giảm xuống.
Cách bảo quản dầu ăn
Sau khi mua dầu ăn, mọi người thường để dầu trực tiếp vào một góc bếp hoặc trong tủ. Tuy nhiên, bạn có thể không biết rằng cách bảo quản dầu cũng ảnh hưởng rất lớn đến sức khỏe của bạn. Nếu bạn để dầu dưới ánh nắng trực tiếp hoặc trong môi trường nóng ẩm, tốc độ oxy hóa của dầu sẽ tăng nhanh và lượng chất độc hại sinh ra cũng tăng lên.
Tôi đã từng điều trị cho một bệnh nhân nam trung niên làm việc trong văn phòng, hầu như không tập thể dục mỗi ngày và cân nặng của anh ta tăng dần. Sau một thời gian điều tra chế độ ăn uống, chúng tôi phát hiện ra rằng việc tăng cân của anh ta có liên quan đến lượng chất béo lớn mà anh ta tiêu thụ mỗi ngày. Tệ hơn nữa là sau khi mua dầu về, anh ta lại không chú ý đến cách bảo quản dầu mà thường để chai dầu cạnh bệ cửa sổ, khiến cho ánh nắng mặt trời chiếu vào chai dầu rất mạnh.
Sau khi xét nghiệm máu, chúng tôi phát hiện mức cholesterol và triglyceride của anh ấy rất cao, và sự gia tăng các giá trị này có liên quan đến quá trình oxy hóa và hư hỏng của dầu. Sau khi thay đổi phương pháp bảo quản, đặt dầu ở nơi khô ráo, thoáng mát và thay thế bằng dầu mới, tình trạng sức khỏe của anh ấy đã được cải thiện.
Nếu dầu đã mở, tốt nhất nên sử dụng hết trong vòng ba tháng, vì một khi dầu tiếp xúc với không khí, chất lượng của dầu sẽ bị ảnh hưởng. Những chi tiết tưởng chừng đơn giản này trong việc sử dụng dầu ăn lại chính là điều mà nhiều người bỏ qua.
Theo Sohu
Trang Đào