Khi trời chuyển lạnh, nhiều gia đình bắt đầu muối những hũ dưa cải, cà muối để ăn dần. Vị chua dịu, giòn giòn của rau củ lên men rất hợp với các món thịt kho, cá rán hay bát canh nóng. Chỉ một đĩa dưa muối nhỏ cũng đủ khiến bữa cơm trở nên hấp dẫn hơn.
Tuy nhiên, món ăn dân dã này cũng thường đi kèm những băn khoăn về nitrit, một hợp chất có thể hình thành trong quá trình chế biến và lên men rau củ. Không ít người cho rằng dưa muối chỉ cần để đủ 20 ngày là an toàn tuyệt đối, trong khi số khác lại kiêng hoàn toàn vì lo ngại nguy cơ ung thư.
Thực tế, mức nitrit trong dưa muối không cố định mà phụ thuộc vào nguyên liệu, tỷ lệ muối, nhiệt độ, thời gian lên men và điều kiện bảo quản. Vì vậy, thay vì chỉ dựa vào số ngày muối dưa, điều quan trọng là chế biến đúng cách, nhận biết dấu hiệu bất thường và ăn với lượng hợp lý.
Nitrit trong dưa muối hình thành như thế nào?
Trong rau củ tự nhiên có chứa nitrat. Khi rau được muối và lên men, hoạt động của vi sinh vật có thể chuyển hóa một phần nitrat thành nitrit. Hàm lượng nitrit thường thay đổi theo từng giai đoạn, nhưng thời điểm đạt đỉnh không giống nhau ở mọi loại rau và mọi điều kiện chế biến.
Một nghiên cứu về quá trình lên men cải thảo truyền thống đăng trên Journal of Food Processing and Preservation cho thấy nitrit có thể tăng lên trong giai đoạn đầu rồi giảm dần khi quá trình lên men tiếp diễn. Diễn biến này chịu ảnh hưởng của điều kiện lên men và sự thay đổi của hệ vi sinh vật.
Nitrit cần được quan tâm vì trong những điều kiện nhất định, hợp chất này có thể tham gia hình thành nitrosamine, một nhóm chất có những thành viên được chứng minh có khả năng gây ung thư. Tuy nhiên, điều đó không có nghĩa cứ ăn dưa cải hay cà muối là sẽ mắc ung thư. Nguy cơ phụ thuộc vào mức độ phơi nhiễm, tần suất tiêu thụ, cách chế biến và nhiều yếu tố khác.
Theo cựu bác sĩ trưởng Đội tuyển Quốc gia và U23 Việt Nam Nguyễn Trọng Thủy từng chia sẻ trên báo VnExpress lưu ý rằng lượng nitrit trong dưa muối phụ thuộc vào nguyên liệu, nhiệt độ, nồng độ muối, thời gian lên men và điều kiện bảo quản. Vì vậy, không nên mặc định dưa muối xổi, chưa lên men ổn định là an toàn chỉ vì rau vẫn giòn và có vị chua nhẹ.
1. Không ăn dưa muối xổi khi quá trình lên men chưa ổn định
Dưa muối xổi thường được yêu thích vì nhanh có vị chua, rau vẫn giòn và màu sắc bắt mắt. Tuy nhiên, thời gian chế biến ngắn đồng nghĩa với việc quá trình lên men có thể chưa ổn định. Trong giai đoạn đầu, nitrit có thể tăng lên trước khi giảm dần. Tuy nhiên, không thể khẳng định tất cả các loại dưa đều đạt mức nitrit thấp sau đúng 20 ngày. Mốc thời gian này không phải tiêu chuẩn bảo đảm an toàn cho mọi công thức muối dưa tại nhà.
Thay vì ăn ngay khi rau vừa đổi màu hoặc mới có vị chua, bạn nên sử dụng công thức muối dưa đáng tin cậy, tuân thủ tỷ lệ nguyên liệu, lượng muối và điều kiện lên men phù hợp. Với sản phẩm đóng gói, hãy chọn loại có nguồn gốc rõ ràng và thực hiện đúng hướng dẫn trên bao bì.
Cũng cần nhớ rằng vị chua không phải thước đo chính xác cho hàm lượng nitrit. Không thể dựa riêng vào màu sắc, mùi vị hoặc số ngày muối để xác định chắc chắn một hũ dưa có an toàn hay không.
2. Sơ chế sạch, bảo quản đúng cách
Một hũ dưa muối ngon bắt đầu từ nguyên liệu sạch và dụng cụ được vệ sinh kỹ. Rau củ cần được loại bỏ phần dập nát, rửa sạch và để ráo trước khi muối. Hũ đựng nên được làm sạch, tránh nhiễm bẩn từ tay hoặc dụng cụ không vệ sinh.
Trong quá trình sử dụng, hãy dùng đũa hoặc dụng cụ sạch để gắp dưa, tránh đưa thức ăn thừa hay nước bẩn vào hũ. Bảo quản theo công thức và hướng dẫn phù hợp, đặc biệt khi nhiệt độ môi trường thay đổi.
Nếu dưa xuất hiện nấm mốc, nhớt bất thường, mùi hôi lạ hoặc có dấu hiệu hư hỏng, tốt nhất nên bỏ đi. Không nên cố rửa sạch, cắt bỏ phần mốc hoặc đun sôi để tiếp tục ăn, bởi một số chất có hại không thể được loại bỏ hoàn toàn bằng cách nấu thông thường.
3. Ăn vừa phải vì dưa muối thường chứa nhiều natri
Ngoài nitrit, lượng muối trong dưa cải và cà muối cũng là điều cần chú ý. Muối giúp tạo môi trường cho quá trình lên men, nhưng ăn nhiều dưa muối thường xuyên có thể làm tăng lượng natri trong khẩu phần.
Tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị người trưởng thành tiêu thụ dưới 5 g muối mỗi ngày, tính từ tất cả nguồn thực phẩm. Nếu một bữa ăn đã có dưa muối, nước mắm, nước tương và các món kho mặn, tổng lượng muối có thể vượt mức khuyến nghị mà người ăn không nhận ra.
Người bị tăng huyết áp, bệnh thận hoặc cần kiểm soát natri càng nên chú ý khẩu phần. Dưa cải, cà muối nên được xem là món ăn kèm, không phải loại rau chính cần ăn với số lượng lớn mỗi ngày. Bạn có thể ăn một lượng nhỏ cùng cơm và các món khác, đồng thời tăng rau xanh, trái cây tươi và thực phẩm ít chế biến để cân đối khẩu phần.
4. Ăn cùng rau quả tươi, đừng kỳ vọng vitamin C giải quyết mọi nguy cơ
Một số nghiên cứu cho thấy vitamin C có thể hạn chế quá trình hình thành nitrosamine trong những điều kiện nhất định. Vì vậy, bổ sung trái cây và rau củ tươi như cam, ổi, kiwi, ớt chuông hoặc rau xanh là lựa chọn tốt cho chế độ ăn đa dạng.
Tuy nhiên, không nên hiểu rằng ăn cam hoặc uống nước chanh cùng dưa muối sẽ loại bỏ hoàn toàn nitrit hay bảo đảm không có nguy cơ sức khỏe. Vitamin C không thể thay thế việc chế biến, lên men và bảo quản thực phẩm đúng cách.
Cách tiếp cận hợp lý hơn là kết hợp món muối chua với nhiều nhóm thực phẩm khác, hạn chế tổng lượng muối và tránh ăn dưa muối như món chính trong mọi bữa.
Dưa cải, cà muối vẫn có thể là món ăn ngày đông nếu dùng đúng cách
Dưa cải và cà muối là một phần quen thuộc trong văn hóa ẩm thực Việt Nam. Không cần loại bỏ hoàn toàn những món ăn này chỉ vì lo ngại nitrit. Điều quan trọng là hiểu rằng hàm lượng nitrit có thể thay đổi theo điều kiện chế biến, còn độ an toàn phụ thuộc vào nhiều yếu tố chứ không chỉ số ngày muối.
Hãy chọn nguyên liệu tươi, dùng dụng cụ sạch, tuân thủ công thức lên men đáng tin cậy, bảo quản đúng hướng dẫn và bỏ thực phẩm khi có dấu hiệu hư hỏng. Đồng thời, ăn dưa muối với lượng vừa phải để tránh nạp quá nhiều natri.
Một đĩa dưa cải chua giòn bên cạnh bữa cơm nóng vẫn có thể mang lại cảm giác ngon miệng trong ngày lạnh. Khi biết cách chế biến và sử dụng hợp lý, bạn có thể tận hưởng hương vị truyền thống mà không cần quá lo lắng hay đặt niềm tin tuyệt đối vào những mẹo truyền miệng như “muối đủ 20 ngày là an toàn” hoặc “ăn kèm vitamin C sẽ hết nguy cơ”.
Thùy Linh