Nhắc đến Hạ Châu (Quảng Tây, Trung Quốc), du khách thường nghĩ ngay đến cổ trấn Hoàng Diêu trầm mặc hay núi Cô Bà xanh thẳm. Nhưng dân sành ăn bản địa lại bảo nhau: Linh hồn của thành phố biên ải này không nằm trên đỉnh núi, mà ẩn trong những con hẻm cũ, sau làn khói bốc nghi ngút từ những gánh hàng rong. Sáu món ăn dưới đây là "kho báu vị giác" được trao truyền qua nhiều thế hệ, đến Hạ Châu mà bỏ qua, có lẽ chỉ mới đi được một nửa hành trình.
1. Ngưu Trường Toan - "oden phiên bản Quảng Tây"
Nếu Nhật Bản có oden hầm trong nồi nước dùng đậm đà cho những đêm đông, thì Hạ Châu có Ngưu Trường Toan - món lòng bò nấu chua trứ danh, biển hiệu của ẩm thực đường phố nơi đây. Trước mỗi gánh hàng đêm, dòng người xếp hàng gần như không bao giờ ngắt.
Nguyên liệu chính gồm lòng bò, dạ dày, phổi bò, được hầm trong nồi nước dùng chua thanh nấu từ ô mai, sơn hoàng bì và hạt mạn kinh - thứ nước dùng vừa chua dịu vừa ngọt hậu, cay nhưng không gắt, không vương chút mùi tanh. Lòng bò mềm mà giòn, chấm thêm tương đỏ chua cay hoặc tương nâu đậm vị, ăn cùng một bát cơm trắng hay bún gạo là trọn vẹn bữa khuya.
Cách thưởng thức này khiến người Việt liên tưởng ngay đến phá lấu Sài Gòn hay nồi lẩu lòng đêm khuya phố cổ Hà Nội cùng tinh thần "nội tạng hầm đậm vị", nhưng Ngưu Trường Toan nghiêng về vị chua thay vì béo, ăn vào ngày se lạnh thì ấm bụng đến tận sáng hôm sau.
2. Đậu hũ nhồi Hoàng Diêu - tinh hoa món "nhồi" của người Khách Gia
Trong văn hóa ẩm thực Khách Gia (Hakka), món "nhồi" là một nghệ thuật riêng, và đậu hũ nhồi Hoàng Diêu chính là đại diện kinh điển. Ở cổ trấn này, gần như nhà nào cũng biết làm.
Đậu hũ non thủ công được ép nhẹ cho ráo nước, khoét một lỗ nhỏ rồi nhồi nhân thịt heo băm trộn nấm hương và hành lá. Sau đó, từng miếng được áp chảo đến khi hai mặt vàng ruộm, rồi rim cùng nước dùng để ngấm vị. Đậu giữ được độ mềm mịn, nhân bên trong mọng nước, thấm đẫm nước sốt mặn ngọt và phảng phất hương đậu nành nguyên bản.
Người Việt chắc chắn sẽ thấy quen - đó gần như là họ hàng xa của món đậu hũ nhồi thịt sốt cà chua trong mâm cơm Bắc Bộ, chỉ khác ở cách nêm nếm tinh tế và lối ăn dung dị giữa lòng cổ trấn.
3. Bột góc Bát Bộ - "bữa sáng tuổi thơ" của người Hạ Châu
Hình dáng nhỏ xinh như những kim tự tháp tí hon, bột góc Bát Bộ là món điểm tâm gắn liền với ký ức của bao thế hệ. Vỏ bánh làm từ bột gạo hấp mỏng dai, trong suốt đến mức nhìn thấy phần nhân bên trong: Đậu đũa muối chua, thịt băm, đậu phộng và mộc nhĩ.
Khi rưới thêm nước sốt bí truyền, vỏ bánh trơn mượt không dính răng, nhân mặn mà chua cay nhẹ - một miếng vừa miệng, ăn liền dăm cái vẫn chưa thấy đủ. Các gánh hàng vỉa hè hấp đến đâu bán đến đó, hơi nóng nghi ngút, giá lại bình dân.
Cảm giác đứng chờ một xửng bột góc nóng hổi giữa buổi sớm Hạ Châu không khác mấy với việc xếp hàng mua bánh cuốn Thanh Trì ở một góc phố Hà Nội cùng là thứ quà sáng giản dị nhưng đã ăn sâu vào nếp sống.
4. Trà dầu Chung Sơn - thức uống "duy trì sự sống" của người Dao
Bắt nguồn từ truyền thống của người Dao, trà dầu là thứ "nước nuôi linh hồn" thường nhật của người Hạ Châu. Các quán trà dầu vỉa hè quanh năm đông khách quen.
Lá trà, gừng tươi và tỏi được giã nát, phi thơm trong dầu rồi thêm nước đun sôi. Bát trà có màu xanh đậm, hương thơm nồng, vị đầu lưỡi hơi đắng nhưng hậu ngọt thanh. Ăn kèm gạo rang, bỏng gạo, đậu phộng và bánh chiên giòn, từng ngụm trà nóng đánh thức vị giác và xua đi cảm giác ngán dầu mỡ.
Đây có thể xem là phiên bản "trà chiều" rất riêng của vùng biên ải - nơi người ta ngồi xuống một chiếc ghế gỗ, gọi bát trà dầu kèm vài món ăn vặt, và để buổi chiều trôi chậm lại. Tinh thần ấy không khác mấy quán trà đá vỉa hè Hà Nội hay tiệm cà phê vợt Sài Gòn - nơi đồ uống chỉ là cái cớ, còn cốt lõi là khoảnh khắc sống chậm giữa lòng phố.
5. Đậu hũ Đại Ninh - niềm kiêu hãnh của làng nghề bản địa
Lấy tên từ thị trấn Đại Ninh thuộc khu Bát Bộ, loại đậu hũ này nổi tiếng nhờ kết cấu chắc mịn đặc trưng. Bí quyết nằm ở đậu nành bản địa và nguồn nước suối núi tinh khiết - hai yếu tố làm nên miếng đậu vừa mềm vừa không nát khi chế biến.
Đậu Đại Ninh có thể chiên, nấu canh hay xào tùy ý. Chiên vàng thì ngoài giòn trong mềm, chấm muối tiêu hoặc tương ớt là đủ ngon; thả vào nồi canh thì hút trọn vị ngọt nước dùng. Dù xuất hiện trong vai trò món ăn vặt hay món phụ trên bàn cơm, nó đều khiến thực khách quay lại nhiều lần.
Người Việt yêu đậu phụ Mơ của làng Mai Động (Hà Nội) hay đậu hũ trắng làng Cò (Bắc Giang) sẽ tìm thấy ở đậu Đại Ninh một sự đồng điệu cùng là sản vật của một vùng đất, được gọi tên gắn với địa danh, và là niềm tự hào lặng lẽ của người dân bản xứ.
6. Bánh "Đại đỗ bạ" Chung Sơn - chiếc túi phúc tròn đầy của tuổi thơ
Hình dáng tròn căng như chiếc túi phúc nhỏ, bánh Đại đỗ bạ mang ý nghĩa đoàn viên sung túc. Vỏ bánh làm từ bột nếp dẻo dai, đôi khi được nhuộm xanh nhạt bằng nước lá tự nhiên, ôm lấy phần nhân chia thành hai trường phái: Mặn và ngọt.
Nhân mặn gồm thịt heo, củ đậu và mộc nhĩ tươi thơm và đậm đà. Nhân ngọt là sự kết hợp kinh điển của đậu phộng, vừng và đường nâu ngọt dịu, không gây ngán. Khi vừa hấp xong, bánh mềm dẻo kéo sợi, mở ra là hương gạo nếp lan tỏa nhẹ nhàng; để nguội thì lại có độ dai sần sật rất riêng.
Đối với người Việt, hình ảnh ấy quen thuộc đến lạ - nó gợi nhớ chiếc bánh ít lá gai miền Trung, bánh gai Ninh Giang, hay những chiếc bánh nếp nhân đậu xanh được mẹ gói cho con trẻ ngày bé. Cùng là thứ bánh nếp dân dã, cùng mang theo ký ức tuổi thơ, dù có cách xa biên giới đến đâu.
Sáu món ăn của Hạ Châu không phải là những "siêu phẩm" đắt đỏ hay được tô vẽ bằng chiến dịch quảng cáo. Đó đơn giản là những gì người dân nơi đây ăn mỗi ngày - ăn từ đời ông bà sang đời cháu chắt, ăn để giữ lại một mảnh ký ức quê hương giữa nhịp sống hiện đại. Đến Hạ Châu, ngắm núi và đi thuyền là chuyện một ngày; nhưng ngồi xuống một gánh hàng rong, gọi một bát Ngưu Trường Toan nóng hổi giữa đêm - đó mới là khoảnh khắc khiến thành phố biên ải này ở lại trong trí nhớ thật lâu.
Mai Hạ Phương