Chị Lại Thị Diễm (chủ vựa khô 7 Hoàng) cho biết, hiện nay nguồn cung nhái tươi ngày một hạn chế nên từ 30-40 hộ làm khô nhái nay ấp Vĩnh Hạ giảm chỉ còn khoảng 10 hộ.
Theo chị Diễm, để làm ra 1kg nhái khô cần từ 4-6kg nhái tươi, sự chênh lệch lớn về trọng lượng khiến số lượng nhái tươi ngoài tự nhiên ngày càng hiếm, không tìm được nguồn cung nhái tươi, nhiều hộ đã bỏ nghề.
"Nhái tươi làm khô ở xã Vĩnh Trung đa phần được nhập từ Campuchia về Việt Nam. Vì nhái ở Việt Nam hiện tại không nhiều để cung cấp cho các vựa làm khô. Nhiều hộ vì không tìm được mối bán nhái tươi mà bỏ nghề", chị Diễm nói.
Theo tìm hiểu, từ tháng 5 đến tháng 11 hằng năm là mùa mưa ở miền Tây, nhái có nhiều nguồn nước để sống và sinh sản, nên số lượng cũng gia tăng đáng kể, tạo điều kiện thuận lợi cho người dân săn bắt. Thời điểm trên cũng được xem là mùa cao điểm của làng khô ở xã Vĩnh Trung, bởi người dân thường gom nhái tươi làm khô phục vụ dần đến Tết.
Chị Diễm thông tin, nhái tươi hiện có giá từ 60.000-80.000/kg, còn nhái khô dao động từ 300.000- 800.000 đồng/kg, kích cỡ càng nhỏ giá càng cao. Mỗi ngày hộ nhà chị này có thể làm ra khoảng 7-10kg nhái khô. Bán với giá từ 350.000- 700.000 đồng/kg tùy loại. Tháng cao điểm chị Diễm bán được hơn 300kg/tháng nhái khô, thu về hàng trăm triệu đồng.
Còn theo bà Trần Thị Mai Xuân (chủ cơ sở khô nhái Bảy Xuân), hiện tại cơ sở của bà làm ra khoảng 7kg khô/ngày. Do nhu cầu thị trường đang tăng mạnh, nguồn cung khan hiếm nên giá khô nhái cũng nhỉnh hơn khoảng 10% so với cùng kỳ.
"Càng gần Tết giá khô nhái có giá càng cao do điều kiện tự nhiên thời điểm ấy không còn mưa, nhái tự nhiên rất hiếm. Gần tết hàng bán cũng chạy hơn so với ngày thường", bà Xuân nói. Phải tỉ mỉ từ đồng ruộng lên bàn ăn Nhái tươi sẽ được các thương lái mua từ biên giới và giao về ấp Vĩnh Hạ, xã Vĩnh Trung vào mỗi rạng sáng, các hộ sẽ lột da làm sạch, ướp rồi đem phơi. Gia vị ướp nhái thường rất dân dã từ tiêu, ớt, muối, bột ngọt, mỗi nhà có công thức bí truyền để ướp gia vị, gây ấn tượng với người tiêu dùng.
Theo bà Xuân, màu sắc của thành phẩm thường nhờ nắng hoặc nhờ công đoạn ướp với ớt. Thịt nhái mỏng và nhạy, nếu ướp nhiều hương liệu, người tiêu dùng sẽ dễ dàng nhận ra khi thưởng thức.
"Làm nhái phải sạch, phải kỹ, nếu không làm sạch lúc phơi khô sẽ có mùi khó chịu, ảnh hưởng đến hương vị của khô", bà Xuân nói.
Con nhái có tập tính sống ở đồng ruộng tự nhiên, chúng ăn tạp nên có khả năng mang mầm bệnh và ký sinh trùng. Chính vì vậy, khâu làm sạch được bà con làm khô coi trọng. Họ thường bỏ hết phần nội tạng của chúng, sau đó rửa sạch với muối trước khi ướp.
"Có những ngày làm nhái thôi là hết cả buổi sáng, con nhái càng nhỏ làm càng khó và rất lâu. Thường chúng tôi làm thủ công toàn bộ chứ không có máy móc hỗ trợ. Làm mấy năm rồi nên quen", bà Xuân tâm sự.
Bà Xuân cho hay, loại đặc sản có tên mỹ miều này phải được phơi đủ 2 nắng thì mới đạt chất lượng. Sau lần phơi nắng thứ 2, nhái mới ngon và kéo dài thời hạn bảo quản.
Nhái không phơi đủ nắng thường có mùi ngai ngái, khó ăn. Còn phơi quá năng khô sẽ mất vị ngọt. Kích cỡ càng nhỏ, giá thành khô càng cao. Loại thượng phẩm thường được gọi là nhái "cơm", số lượng 900-1000 con mới đạt 1kg, màu sắc loại này vàng óng ả chứ không bị sậm hay ẩm. Khi chiên lên có mùi thơm, giòn, ngọt thịt.
Điểm đặc biệt của nhái "cơm" là chỉ sống tự nhiên và chỉ có vào mùa mưa. Có thời điểm, giá thành của chúng tăng lên hơn 800.000/kg, được người dân thành phố săn mua làm quà biếu Tết.
Nhái thành phẩm được đóng gói, hút chân không hoặc cất trong ngăn mát tủ lạnh.
Ở An Giang, "vũ nữ chân dài" này là sản vật địa phương, thường được sử dụng trong các dịp lễ hội hoặc làm quà biếu.
Chính vì giá trị thành phẩm cao, mang lại nguồn thu nhập ổn định nên nhái sống được săn bắt nhiều, dẫn đến nguy cơ tận diệt loài này ngoài tự nhiên. Nhái ăn nhiều loại côn trùng, chúng góp phần giúp kiểm soát số lượng côn trùng trong môi trường, hạn chế sự bùng phát của các loài gây hại cho cây trồng và sức khỏe con người. Hơn hết, chúng cũng là nguồn thức ăn quan trọng cho nhiều loài động vật ăn thịt khác như chim, rắn,.... Việc tận diệt nhái có thể làm giảm nguồn thức ăn cho các loài này, gây mất cân bằng hệ sinh thái.
Bửu Ngọc