Dưới đây là 3 sai lầm phổ biến khi ninh xương mà bạn nên bỏ ngay.
Ninh xương quá lâu vì nghĩ "càng lâu càng bổ"
Nhiều người có thói quen ninh xương suốt 8-12 tiếng với suy nghĩ thời gian ninh càng dài thì nước dùng càng ngọt, càng giàu canxi và collagen. Tuy nhiên, đây là quan niệm chưa hoàn toàn chính xác.
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, phần lớn canxi nằm trong cấu trúc cứng của xương nên rất khó hòa tan vào nước, ngay cả khi ninh trong nhiều giờ. Điều này có nghĩa là nước hầm xương không phải là nguồn cung cấp canxi dồi dào như nhiều người vẫn nghĩ.
Việc ninh quá lâu còn khiến lượng purin và chất béo trong nước dùng tăng lên. Với người mắc bệnh gout hoặc có nồng độ axit uric cao, sử dụng quá nhiều nước hầm xương đậm đặc có thể không có lợi cho sức khỏe.
Nước hầm xương (Nguồn ảnh: Moonrice).
Bên cạnh đó, đun liên tục trong thời gian dài cũng làm nước dùng dễ bị đục, hương vị kém tươi, đồng thời tiêu tốn đáng kể điện hoặc gas.
Các đầu bếp thường cho rằng thời gian ninh khoảng 2-4 giờ đối với xương lợn, 1,5-3 giờ đối với xương gà và 4-6 giờ đối với xương bò đã đủ để tạo vị ngọt tự nhiên mà không cần kéo dài quá mức.
Bỏ qua bước chần xương trước khi ninh
Một sai lầm khác khá phổ biến là chỉ rửa xương bằng nước rồi cho ngay vào nồi.
Trên bề mặt xương thường còn sót máu, protein đông vón và các tạp chất. Nếu không chần sơ trước khi ninh, những thành phần này sẽ nổi thành nhiều bọt, khiến nước dùng bị đục, có mùi hôi và ảnh hưởng đến hương vị.
Để khắc phục, bạn nên cho xương vào nước sôi khoảng 2-5 phút rồi đổ bỏ nước đầu. Sau đó rửa sạch xương dưới vòi nước trước khi tiếp tục ninh.
Bước nhỏ này giúp loại bỏ phần lớn tạp chất, làm nước dùng trong hơn, thơm hơn và hạn chế mùi gây đặc trưng của xương.
Ngoài ra, trong quá trình ninh, nên thường xuyên hớt bọt để nước dùng đạt độ trong và vị thanh tự nhiên.
Để nước hầm xương ở nhiệt độ phòng quá lâu
Sau khi ninh xong, nhiều gia đình thường để nguyên nồi trên bếp đến sáng hôm sau hoặc để ngoài nhiều giờ rồi mới cất vào tủ lạnh. Đây là thói quen tiềm ẩn nguy cơ mất an toàn thực phẩm.
Theo khuyến cáo về an toàn thực phẩm, thực phẩm nấu chín không nên để ở nhiệt độ phòng quá lâu vì đây là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn phát triển. Nước hầm xương chứa nhiều protein và dưỡng chất nên càng dễ trở thành môi trường cho vi sinh vật sinh sôi nếu bảo quản không đúng cách. Ngay cả khi đun sôi lại, một số độc tố do vi khuẩn tạo ra vẫn có thể không bị loại bỏ hoàn toàn.
Tốt nhất, sau khi nước dùng nguội bớt khoảng 30-60 phút, bạn nên chia thành từng hộp nhỏ và bảo quản trong tủ lạnh nếu sử dụng trong vài ngày. Nếu chưa dùng ngay, hãy cấp đông để giữ chất lượng và hạn chế nguy cơ hư hỏng.
Ninh xương đúng cách để có nước dùng ngon và an toàn
Để nước dùng vừa thơm ngon vừa đảm bảo dinh dưỡng, các chuyên gia khuyến cáo nên lựa chọn xương tươi, rửa sạch và chần sơ trước khi ninh. Trong quá trình nấu, không nên cho quá nhiều muối ngay từ đầu vì nước sẽ cô đặc dần, khiến vị mặn tăng lên.
Ngoài ra, nước hầm xương chỉ nên được xem là nguyên liệu tạo vị ngọt tự nhiên cho món ăn, không phải nguồn cung cấp canxi chính trong khẩu phần. Để đáp ứng nhu cầu canxi hằng ngày, mỗi người vẫn cần bổ sung từ sữa, các chế phẩm từ sữa, cá nhỏ ăn cả xương, đậu phụ và các thực phẩm giàu canxi khác.
Thay đổi những thói quen nhỏ khi ninh xương không chỉ giúp món ăn thơm ngon hơn mà còn góp phần bảo đảm an toàn thực phẩm, hạn chế lãng phí thời gian, nhiên liệu và bảo vệ sức khỏe cho cả gia đình.
Minh Khang